а;
закрити зміну в комп'ютерній системі.
Таким чином, виглядають стандарти зовнішнього вигляду і процесу обслуговування в офіціантів. Повний текст стандарту представлений у додатку.
Дані стандарти дозволять більш ефективно проводити підготовку кадрів, дозволять поліпшити якість обслуговування в ресторані Фабрика і, як наслідок, підвищити престиж закладу і збільшити прибутки.
.3 Розробка стандартів з обслуговування для барменів
Традиційно бармен, поряд з офіціантом, є особою закладу. У більшості випадків саме від роботи бармена, її професійних здібностей і особистісних якостей, залежить чи прийде гість ще раз в цей заклад чи ні. Особливо цей аспект стосується підприємств громадського харчування, яке обрало своєю спеціалізацією якої-небудь з алкогольних напоїв, наприклад для пивного ресторану.
У спеціалізованому пивному ресторані, як правило, підтримується атмосфера загального розкріпачення і веселощів, і якщо у випадку з офіціантами гість найчастіше поводиться стримано, то з барменами справа йде інакше. Відвідувач бачить в першу чергу в барменів одного, співрозмовника, а іноді й по чарці. Даний факт обумовлюється тим, що за баром вкрай рідко сидять великими компаніями, частіше за баром сидять одні, рідше вдвох. Тому бармен як ніхто інший в закладі підходить на роль співрозмовника.
З урахуванням даного чинника вважається доцільним створити окремий стандарт обслуговування для барменів.
Для того щоб максимізувати рівень продажів барной продукції, створити імідж ресторану, з кращими барменами м Владивостока, було прийнято рішення розробити стандарт обслуговування для барменом у ресторані Фабрика (додаток Д).
Для того щоб розробити стандарт з обслуговування за барною стійкою необхідно покроково проаналізувати роботу барменів.
Малюнок 17- Покроковий процес роботи бармена
Перш ніж приступити до роботи бармен повинен привести свій зовнішній вигляд в порядок. Вимоги до зовнішнього вигляду бармена представлені в таблиці 7.
Таблиця 7 Стандарти зовнішнього вигляду бармена.
VIP зониТребованіяЗапрещеноВерхняя зона: обличчя, руки, шея.- Волосся повинні бути ретельно вимиті і коротко підстрижені. якщо довга волосся більше 20 см. вони повинні бути зібрані в хвіст.- Гладко поголений.- Чоловічий манікюр; - щетина більш 2 мм;- Розпушений волосся;- Макіяж;- Порізи, садна, синці;- Тунелі у вухах більше 1см в діаметрі;- Персні;- Манікюр яскравих тонів; Середня зона (від грудей до пояса) - форма встановленого зразка;- Форма надається партнерами ресторану.- Чиста і випрасувана, без явних дефектов.Ніжняя зона: - брюки - взуття- чорні або темні джинси/штани класичної форми. ретельно випрасувані.- Чорна, удобная.- штани яскравих кольорів;- Широкі штани;- Джинси з низькою посадкою.
У денну зміну бармен не приймає гостей за баром, тому на денного бармена лягає вся робота з підготовки бару до вечірньої зміні:
- вологе прибирання всього бару;
- забезпечення бару чистим посудом;
складання стоп-листа по бару;
закупівля на бар всієї необхідної алкогольної та без алкогольної продукції;
приготування заготовок на бар.
У ресторані Фабрика денні бармени працюють з 11:45 до 02:00 в будні і 4:00 у вихідні дні, вечірні з 17:00 до 02:00 і 4:00 відповідно. Отже, поділ на денних і вечірніх барменів в ресторані Фабрика умовне і кожен бармен зобов'язаний уміти виконувати всі вище перераховані функції.
Як правило, бармен, який робить замовлення в торговий зал, не виконує його на належному рівні. Це пояснюється тим, що гості, які зробили замовлення не його, і отже, чайові з даного столика отримає офіціант. У цьому світлі було прийнято рішення розробити стандарт з відпуску готової продукції в зал (Таблиця 8).
Таблиця 8- Стандарт з відпуску готової продукції в зал
ТребованіяЗапрещено- бармен зобов'язаний при отриманні замовлення уважно прочитати його і виконати в точності;- Якщо замовлення бармену незрозумілий, він зобов'язаний уточнити всі нюанси в офіціанта. Якщо відсутні необхідні компоненти, бармен зобов'язаний сповістити про це офіціанта;- Як тільки замовлення виконано, бармен ставить його на роздавальну зону бару і кладе поруч чек на дане замовлення;- Вся алкогольна продукція наливається тільки з використанням мірного стакана;- Продукція, що відпускається в тарі виготовлювача на барі НЕ откривается.- замінювати інгредієнти продукції на аналогічні без згоди гостя;- Віддавати продукцію ...
