ралізацію аскорбінової кислоти не віробляють.
Розчини аскорбінової кислоти и аскорбінат очень чутліві до прісутності Деяк металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої Сталі.
Ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію) Діє на сировину аналогічно Аскорбинат або аскорбінової кислоти. Его застосовують для:
Поліпшення процесса формирование кольору м'ясопродуктів;
Стабілізації и Підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
Запобігання окислення жиру;
Поліпшення Смак-Ароматичность характеристик готової продукції.
ЗАСТОСУВАННЯ аскорбінової кислоти, Аскорбинат и Еріторбат спріяє отриманий продукції з підвіщеною про екологічну БЕЗПЕКИ.
Крім аскорбінової кислоти для Збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотінову кислоту, яка є вітаміном групи В. Допустимі вважається вміст нікотінової кислоти або ее аміду в кількості 0,0065%, тому при такій концентрації обідві Речовини абсолютно нешкідліві. Однак широкого! Застосування нікотінова кислота не получила. Більш ефективна віявілася суміш, что складається з аскорбінової та нікотінової кислот.
Для Підвищення інтенсівності и стабільності забарвлення рекомендується такоже додаваті глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). ВІН представляет собою білий крісталічній порошок Приємного смаку. Чім вищє концентрація ГДЛ, тім более зніжується рН.
Розщеплення лактона у водному розчіні проходити тім повільніше, чім нижчих температура Розчин; у харчових продуктах повільніше, чем в розчіні. Завдяк вмісту води у м ясі та м ясопродуктах такоже встановлюється рівновага между лактоном и глюконової кислоти, Пожалуйста покладів НЕ только от температури и концентрації ГДЛ, а й від других факторів.
При встановленні рівновагі з лактона, что має слабокислу реакцію, вінікає глюконова кислота з кислими смаком и низьких Показники рН.
Як и кислоти, что містяться в м'ясі, глюконова кислота бере доля в утворенні смаку.
ГДЛ можна домішуваті до посолочной суміші, если бажано отріматі розсіл з зниженням рН, причому в сухий посолочной суміші ВІН НЕ має кислого смаку, только после розчінення посолочной суміші у воде можна отріматі розсіл з необхідної ступені кіслотності.
Селітра (нітрат) буває калієва (KNO3) та натрієва (NaNO3) у виде білих крісталів.
При віготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється в нітріт. Селітра має консервуючі Властивості, альо так як вона застосовується в незначна кількостях, то помітного консервуючої Дії НЕ Робить.
У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ Використовують як натрієву, так и калієву селітру. Натрієва селітра розчіняється гірше калієвої, того при віготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітрі, необходимо уважности стежіті, щоб вона розчинна Повністю.
При прійманні зразки селітрі обов'язково передаються у лабораторію для АНАЛІЗУ, щоб візначіті Придатність ее для использование у ВИРОБНИЦТВІ. Селітра винна містіті НЕ менше 98% нітрату и не более 2% Волога. Если селітра має нерозчінні у воде домішки, сторонній запах, домішки отруйніх Речовини и надмірну вологість, ее НЕ пріймають. Селітру, Визнання прідатної, перед вживанию ретельно просівають щоб избежать попадання в фарш сторонніх предметів.
Зберігають селітру в сухому пріміщенні, но не зразу з сіллю або іншімі хімікатамі (нітрітом, хлорне вапно и т. д.) i пахучими Речовини, так як селітра поглінає запахи.
Дія селітрі, впитавшей Зайве Волога, за годину зберігання послаблюється: тоді й порцію, что додається в розсіл, відповідно збільшують, так як Дозування прійняті з урахуванням вологості НЕ более 2%.
Нітріт натрію (NaNO2) представляет собою продукт Відновлення нітрату. Призначення нітріту в КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ - Зберегти червоний колір м'яса; почасті Використовують его консервуючі Властивості. Нітріт натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху и ЗАБРУДНЕННЯ. ВІН має здатність легко поглінаті запахи, а такоже Волога з Повітря.
Нітріт натрію Використовують у виде розчінів (з концентрацією НЕ вищє 2,5%); в шпріцовочном розсолах концентрація нітріту ставити, як правило, від 0,02 до 0,1%.
Роль нітріту натрію багатофункціональна: крім его участия в процессе Утворення нітрозопігментов, відзначена істотна роль нітріту у формуванні Смак-Ароматичность характеристик, наявність антіокіслювального Дії на ліпіді, вираженість інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та Утворення ними токсінів.
На практике слід пам'ятати, что при пріготуванні розсолів одночасна закладка ...
