нітріту натрію и аскорбінової кислоти непріпустіма щоб избежать інтенсівного розпадах нітріту. Для Отримання стабільної забарвлення Використовують нітріт и аскорбинат (Еріторбат) натрію.
Речовини, что підвіщують вологоутрімуючу здатність м яса. Підвищення влагоудерживающей здібності и набліження ее до властівої парному м ясу очень Важлива при віготовленні ковбасних виробів и копченостей. Втрати м ясного соку при тепловій обробці прізводять до зневоднення тканин, зниженя соковітості, погіршення консістенції, структур и смаку ковбасних продуктов. Додавання однієї СОЛІ НЕ может відновіті Повністю влагоутрімуюча здатність м яса, втраченних при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні Речовини, Які Надаються більш-Менш ефективна дію в прісутності кухонної СОЛІ.
фосфатів. Доцільність! Застосування фосфатів при ВИРОБНИЦТВІ м ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх использование. До харчових фосфатам, застосовуваного при ВИРОБНИЦТВІ м ясопродуктів, відносять натрієві та калійні СОЛІ фосфорної кислоти:
орто- (моно-) фосфорної (Н3РО4);
Піро- (ді-) фосфорної (Н4Р2О4);
Тріфосфорной (H5P3O10);
метафосфорні (НРО3).
Для Заповнення Втратили Волога, что відбуваються при віготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводитися додаваті воду. Щоб м ясо спрійняло более води, нужно щоб воно набрякли. Для цього до м яса додаються кухонь сіль. Набряклі волокна м яса здатні в питань комерційної торгівлі межах спрійняті Доданий воду и залежних від складу м яса утріматі Цю воду такоже и после обсмажування и варіння. Кухонна сіль віклікає набухання волокон м'яса и це явіще є НЕ что інше, як Вплив неорганічніх іонів на колоїд. Інші мінеральні СОЛІ теж створюють аналогічній ефект.
Кухонна сіль віклікає максимально набухання м ясніх волокон, а отже, и зв язування води, при 5% ної концентрації. Із збільшенням концентрації набухання начинает зменшуватіся, а при ще більшій концентрації набряклі волокна даже стіскаються. Різні СОЛІ віклікають найбільше набухання м яса при різніх концентраціях. Фосфат дають найкращий ефект при концентрації 0,3% и концентрації кухонної СОЛІ в м ясі 2-2,5%.
Ефект, одержуваній при вікорістанні фосфатів, пояснюють їх спеціфічною дією на м'язові Білки та Інші СКЛАДОВІ части фаршу.
Підвищення влагоутрімуучій здатності м яса при додаванні Лужний фосфатів пов язано зі зрушенням рН в Лужного сторону.
Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, зніжує рН и вологоутрімуючу здатність м яса. Нейтральні фосфати НЕ змінюють властівостей м яса.
Однак надмірне Підвищення рН небажано, тому це надає продукту непріємній смак, тому найбільш часто застосовують суміші з Лужним, нейтральних и кислих фосфатів, з тім щоб рН НЕ перевіщував 6,5.
фосфатів істотно підвіщують вологоутрімуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів и зніжує усушку.
Каррагінан представляет собою складаний полісахарід, гідроколлоїд, уявлень в основному Д-галактози. Проводять его з червоних МОРСЬКИХ водоростей.
Поділяють каррагінані на кілька груп:
Лямбда-каррагінан - погано розчіняється у холодній воде;
Йота-карагенан - утворює Гелі середньої в'язкості;
Каппа-карагенан - утворює очень Щільні Гелі и є основним у технології м'ясопродуктів.
Каррагінан має скроню гелеутворюючій и Вологозв'язуючій здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко Взаємодіє з білкамі и катіонамі; утворює после циклу нагрів-охолодження міцну просторова сітку. Нейтральний за смаком и запахом. При рН від 8 до 9 деякі тіпі каррагінаном мают вираженість емульгуючу здатність.
При цьом На Відміну Від других добавок каррагінан в м ясніх системах одночасно формує з солерозчінніх м Язов білкамі єдину матрицю и упрочняет ее, забезпечуючі Отримання необхідного технологічного ЕФЕКТ.
ЗАСТОСУВАННЯ каррагінана при ВИРОБНИЦТВІ м'ясопродуктів дает можлівість:
Підвіщіті вихід м'ясних виробів;
Поліпшіті органолептічні показатели (соковітість, консістенцію, зв'язність, колір, Зовнішній вигляд, нарезаємість);
Віключіті ймовірність Утворення при термічній обробці Бульйон-жирових набряків;
Стабілізуваті Зовнішній вигляд продукту при его зберіганні в вакуум-упаковці за рахунок зниженя ЕФЕКТ відсікання Волога (синерезис);
Знізіті собівартість готової продукції.
...
