0,01.
Маса продукту (г/см), В якій НЕ допускається:
БГКП (коліформі): 0,01.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.
Дріжді, в 1см? , Що не более: 1х10? КУО.
Плісені, в 1см?, що не более: 10 КУО.
Технологічна схема Приготування страви Котлета натуральна січена
Схема 5
Аналіз Шляхів Поліпшення якості січеніх напівфабрикатів із м яса
М ясна галузь є однією з найстарішіх Галузо харчової промисловості. Значення м ясної промісловості в сістемі народного господарства країни візначається, самперед, тім, что вона Забезпечує населення країни продуктами, Які є Основним Джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології его переробки віклікають Зростаючий Інтерес.
Добавки - Речовини, що не передбачені як обов'язкові в рецептурі, но вносяться в процессе виробництва ковбасних виробів для їх Поліпшення - Підвищення інтенсівності забарвлення, стійкості при зберіганні, КРАЩА смаку и аромату або скороченню Втратили при термічній обробці. Добавки застосовують такоже для більш раціонального использование сировини.
ЗАСТОСУВАННЯ харчових добавок допустимо только в тому випадка, если смороду даже при трівалому спожіванні у складі продуктові не загрожують здоров'ю людини, та за умови, если поставлені технологічні Завдання НЕ могут буті вірішені іншім путем. Віходячі з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:
підвіщують інтенсівність и стабільність кольору;
підвіщують вологоутрімуючу здатність м'яса
поліпшують смак и аромат продуктов;
вікорістовувані в якості Додатковий джерел Білка;
гальмують окислення жиру;
консерванти.
Можна віділіті следующие причини широкого использование добавок Виробнику продуктів харчування:
сучасні методи торгівлі в условиях перевозу продуктів харчування на Великі відстані, что Визначи необходимость! застосування добавок, что збільшують Терміни Збереження їх якості;
Швидко змінюються Індивідуальні уявлення современного споживача про продукти харчування, что включаються їх смак и Привабливий Зовнішній вигляд, невісоку ВАРТІСТЬ, зручність использование; удовольствие таких потреб пов'язано з використанн, например, ароматізаторів, барвніків та других харчових добавок;
создания НОВИХ відів їжі, что відповідає сучасним Вимогами науки про харчування, что пов'язано з використанн харчових добавок, что регулюють консістенцію харчових продуктів;
вдосконалення технології Отримання традіційніх харчових продуктів, создания НОВИХ продуктів харчування, у тому чіслі продуктов функціонального призначення.
Так можна сделать Висновок, что добавки м?? ють Велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промісловості.
Освятімо тему за планом, відповідному класіфікації добавок по їх технологічним функцій.
Речовини, что підвіщують ефективність и стабільність кольору м'ясопродуктів
Аскорбінова кислота та ее Похідні. Для Отримання Яскрава и стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновая (еріторбіновую) кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.
Аскорбінова кислота (С6Н8О6) i аскорбинат натрію застосовуються для прискореного реакцій Утворення забарвлення м'ясопродуктів, Поліпшення зовнішнього виглядах и Підвищення стійкості кольору при зберіганні.
Дія аскорбінової кислоти засновання на ее сильних відновлювальних властівостях, в результате якіх вон безпосередно вступає в реакцію з азотістої кислотою, отріманої з нітріту в кислого середовіщі м'яса. Утворюється окису азоту, йоду и дегидрат аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота и Аскорбинат зніжують залішковій вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посілюють антібактеріологічнімі Властивості нітріту, інгібують Утворення нітрозоамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна Кількість аскорбінової кислоти та ее похідніх становіть 0,02-0,05% до масі сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідніх кислот, так як Реакція между кислотами и нітрітом протікає очень Швидкого, при цьом Можливі Втрати окіслів азоту. Солей додаються на 0,01-0,02% більше, чем кислот.
Нейтралізацію аскорбінової кислоти віробляють карбонатом натрію путем введення 1 л 3% -го водного Розчин аскорбінової кислоти 16 г питної Соди (NаНСО3). Величина рН Розчин после нейтралізації не винних буті вищє 7,0. При вікорістанні фосфатів нейт...