об'єму виробу в процесі зберігання. Використання суміші камедей в дозуванні 1% від маси борошна дозволяє добре утримувати вологу в хлібі, але, на жаль, показник стисливості такого хліба навіть нижче, ніж у контрольного зразка. Ймовірно, це пов'язано з тим, що волога занадто сильно утримується даної добавкою і практично не переміщається всередині виробу, в результаті цього решта вироби швидко зневоднюється і черствіє.
У порівнянні з контрольним зразком використання камедей дозволяє значно збільшити стисливість м'якушки в 1,5 ... 2 рази і знизити коефіцієнт водопоглинання в середньому на 10% через 120 ч зберігання зразків.
Далі була досліджена ефективність спільного використання камедей на якість хліба шляхом проведення пробних лабораторних випічок безопарним способом. Суміш камедей у ??співвідношенні 1: 9 вносили в рекомендованої дозуванні в кількості 0,33 ... 1% від маси борошна. Хліб після випічки залишали на зберігання. Через 48, 72, 120 і 300 днів від випічки визначали показники свіжості вироби. За отриманими даними побудовані криві зміни вологості хліба, коефіцієнта водопоглинання і стисливості м'якушки при зберіганні (рис. 3.10- 3.12).
Малюнок 3.10 - Вологість зразків хліба по закінченню 120 ч зберігання
З малюнка 3.10 можна зробити висновок про те, що найбільшою вологістю володіє зразок хліба із сумішшю камедей в дозуванні 1%, оскільки саме таке дозування краще інших уповільнює переміщення вологи в хлібі в процесі його зберігання.
Малюнок 3.11 - Зміна коефіцієнта водопоглинання м'якушки залежно від тривалості зберігання
З представленого графіка видно, що найбільший обсяг води виділяється з суспензії на основі контрольного зразка, а найменший - з суспензії, що містить хліб з сумішшю ксантанової і гуарової камедей в дозуванні 1% від маси борошна. Схожі результати були отримані при оцінці виробу, що містить суміш камедей в дозуванні 0,5%. Це свідчить про те, що добавка в таких кількостях здатна поглинати достатню кількість вологи і сповільнювати її переміщення протягом усього терміну зберігання готового продукту, тим самим сповільнюючи його черствіння.
Малюнок 3.12 - Залежність стисливості м'якушки від тривалості зберігання хліба
Встановлено, що м'якуш виробів з додаванням суміші гідроколоїдів в кількості 0,5% мав більш високі значення показників стисливості протягом усього періоду зберігання.
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що застосування суміші камедей у ??співвідношенні 1: 9 істотно покращує показники, що характеризують свіжість виробів. У порівнянні з контролем використання суміші дозволяє значно збільшити стисливість м'якушки в 1,5 ... 2 рази і знизити коефіцієнт водопоглинання в середньому на 10% через 72 год зберігання. Використання суміші камедей в дозуванні 1% від маси борошна дозволяє добре утримувати вологу в хлібі, але показник стисливості такого хліба нижче, ніж у контрольного зразка. Занадто сильне утримання вологи добавкою не дозволяє їй переміщається всередині виробу, в результаті цього решта вироби швидко зневоднюється і черствіє. Тому найкращий ефект досягається при використанні суміші камедей в дозуванні 0,5% від маси борошна.
Для створення моделі композиції в якості максимальної була обрана допустима дозування суміші камедей в кількості 1% від маси борошна, оскільки перевищення даного значення призведе до зниження якості клейковини, і вона стане не придатною для хлібопечення (таблиця 3.3).
Фірмою AB Enzymes випускається декілька марок ферментних препаратів з переважною амилолитической активністю: Veron® M4, Veron® SX, Veron® +2000, Veron® Amylofresh. При цьому вони відрізняються один від одного походженням ферменту (бактеріальні, грибні), а також додаткової активністю.
Активність амилолитических препаратів була визначена колориметричним методом на приладі КФК - 2 (по ГОСТ 20264.4-89). Характеристика і величина амилолитической активності ферментних препаратів приведена в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 - Характеристика ферментних препаратів
Veron ® M4Veron ® SXVeron ® 2000Veron ® Amylofresh Опис актівностіАктівность грибний амілазиАктівность грибний амілази і додатково бактеріальної ксіланазиАктівность грибний амілази і грибний ксіланазиАктівность спеціальної амілазиАмілолітіческая активність, (АС), од./г +5272 1219 1110 841
У рамках даного дослідження найбільш доцільним представляється використання препарату Veron® М4, що характеризується високою величиною активності грибний амілази. Амілолітична активність може...
