ш сухим, кришаться, твердим і менш стисливим. Вологість центральної зони хлібобулочного виробу вище, ніж вологість середніх і підкіркових зон. Дана картина зберігається протягом досить тривалих термінів зберігання. При цьому вологість поступово знижується. Отже, в ході зберігання вологість в різних частинах вироби вирівнюється.
Але, незважаючи на це, різниця між вмістом вологи у внутрішніх і зовнішніх частинах виробу залишається досить великий навіть після 300 ч зберігання.
У хлібобулочних виробах камеді використовуються для зміни реологічних властивостей продукту і збільшення термінів зберігання за рахунок утримання вологи у виробі. Тому на другому етапі роботи в тісто додавали гідроколлоіди і досліджували їх вплив на зміну вмісту вільної вологи в різних частинах виробу. Результати представлені на малюнку 3.6.
Малюнок 3.6 - Вологість зразків хліба по закінченню 120 ч зберігання
З представленого графіка ми також бачимо, що вологість центральної зони контрольного зразка відрізняється від зразків, які містили в своєму складі гідроколлоіди. Наприклад, при тривалості зберігання 120 ч вологість центральної зони зразка з додаванням ксантанової камеді вище на 5%, а з гуарової камеддю вище на 8%, ніж у контрольного зразка з тією ж тривалістю зберігання. Це свідчить про те, що гідроколлоіди здатні утримувати вологу всередині виробу в процесі зберігання і уповільнюють її переміщення з внутрішніх частин в кірку, тим самим запобігаючи передчасному черствіння хліба.
Вплив часу зберігання на вміст вологи центральної зони м'якушки хліба, отриманого з додаванням різних гідроколоїдів, у порівнянні з контрольним зразком, представлено на малюнку 3.7.
Малюнок 3.7 - Вплив тривалості зберігання на вологість центральної зони м'якушки хліба
З наведених експериментальних даних видно, що при додаванні гидроколлоидов втрата вологи центральною зоною м'якушки знижується. При цьому найбільший ефект досягається при використанні суміші ксантанової і гуарової камедей. Хліб з сумішшю камедей через 300 ч зберігання досягає тієї ж вологості, що і контрольний зразок через 250 ч. Це можна пояснити тим, що при змішуванні двох камедей виникає синергетичний ефект. За однією з версій даний ефект виникає в результаті того, що незаміщені області гуарової камеді об'єднуються з основним ланцюгом ксантанової камеді, закрученої в спіраль [64-66]. У цьому випадку гуарова камедь порушує рівноважний стан спірально-закрученої структури ксантану і зрушує його впорядковані конформації для більш ефективної взаємодії [69]. У результаті цього виникає міжмолекулярної взаємодії, і молекули гуара значно впливають на спіраль ксантану, яка набуває ще більш пружну структуру.
Таким чином, максимальний ефект зниження швидкості черствіння хліба буде проявлятися при використанні суміші ксантанової і гуарової камедей. Тривалість зберігання хліба з такою добавкою збільшується в середньому на 48 ч в порівнянні з контрольним зразком.
Поряд з вологістю м'якушки, також ефективним показником з даної групи, що характеризує ступінь утримання вологи всередині виробу, є коефіцієнт водопоглинання. Даний показник визначали через 48, 72, 120 і 300 ч після випічки вироби. За отриманими даними побудовані криві зміни коефіцієнта водопоглинання при зберіганні (рис. 3.8).
Малюнок 3.8 - Залежність коефіцієнта водопоглинання від тривалості зберігання зразків
Найбільший обсяг води виділяється з суспензії на основі контрольного зразка, а найменший - з суспензії, що містить суміш камедей. При черствінні хліба знижується здатність м'якушки до набухання і поглинанню води, але у зразку з добавками присутні камеді, які зв'язують і утримують вологу, тому коефіцієнт водопоглинання у нього нижче, ніж у контрольного зразка. Також отримані дані можна пояснити водопоглотительной здатністю кожної камеді окремо, наприклад, водопоглотительной здатністю гуара в середньому в 2 рази вище, ніж у ксантану, отже, зразок з додаванням гуарової камеді виділить менше вологи.
Ефективним показником іншої групи, що характеризує реологічнівластивості м'якушки в процесі зберігання, є стисливість м'якушки при високому навантаженні (1500 г). Даний показник визначали через 48, 72, 120 і 300 ч після випічки вироби. За отриманими даними побудована гістограма зміни стисливості м'якушки при зберіганні (рис. 3.9).
Малюнок 3.9 - Залежність стисливості м'якушки від тривалості зберігання хліба
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що найкращий результат спостерігається у зразка, що містить гуарову камедь. Дана камедь сприяє більш рівномірному переміщення та розподілу вологи по всьому ...
