бути двох видів: декстрінізірующая і оцукрюватися. Для визначення виду амилолитической активності даного ферментного препарату була проведена її оцінка по експрес-випічці [91]. Ферментний препарат Veron® M4 володіє в основному декстрінізірующей здатністю. При його додаванні в тісто м'якуш виходив липкий і темний, що свідчило про накопичення значної кількості декстринів.
При дослідженні впливу ферментного препарату Veron® М4 дозування препарату вибиралася на підставі рекомендацій фірми-виробника і по автолітичні пробі [91]. Результати автолітичні активності залежно від дозування ферментного препарату наведені в таблиці 3.5.
Таблиця 3.5 - Показник автолітичні активності для пшеничного борошна
ПоказательТребованіе ГОСТ 27495-87 для борошна вищого сортаДозіровкі ФП Veron® M4,% від маси мукі0,0010,010,030,05Автолітіческая активність по автолітичні пробі,% на СВПрі нормальному вмісті клейковини середнього і гарної якості не більше 29 10 25 грудня 35Автолітіческая активність по експрес-випечкеФорма правильна, без підривів, скоринка рівномірно забарвлена, м'якуш досить сухойФорма правильна, без підривів, скоринка рівномірно забарвлена, м'якуш досить сухойМякіш липкий, темний
Виходячи з даних, представлених у таблиці 3.5, максимальне дозування ферменту Veron® M4 для наступних пробних лабораторних випічок була визначена на рівні 0,03% від маси борошна, оскільки хліб, випечений з борошна з підвищеною здатністю до автолизу, матиме липкий, заминає м'якуш, Темна кірку, порожнечі в м'якушки та інші дефекти.
У ході дослідження вивчався вплив препарату на збереження свіжості хліба. Були визначені показники, що характеризують свіжість вироби в залежності від дозування Veron® М4. На основі експериментальних даних побудовані залежності зміни стисливості м'якушки і коефіцієнта водопоглинання при зберіганні хліба від дозування ферментного препарату в порівнянні з контрольним зразком (малюнки 3.13 і 3.14).
З експериментальних даних видно, що кращі результати показав хліб з додаванням ферменту в кількості 0,01% від маси борошна. У порівнянні з контролем використання ферментного препарату Veron® М4 у такому дозуванні дозволяє значно збільшити стисливість м'якушки в 1,5 рази і знизити коефіцієнт водопоглинання в середньому на 20% через 72 год зберігання. Уповільнення черствіння хліба пояснюється змінами в структурі і властивостях крохмалю під дією? - Амілаз.
Малюнок 3.13 - Залежність стисливості м'якушки від тривалості зберігання хліба
Малюнок 3.14 - Зміна коефіцієнта водопоглинання м'якушки залежно від тривалості зберігання
Частковий гідроліз амілопектину з утворенням сполук меншою молекулярної маси дозволяє знизити швидкість його ретроградації і зменшити розміри утворюються при цьому кристалів. Крім того, під дією ендо- ферментів відбувається розрив крохмальних ланцюгів, що пов'язують кристали крохмалю між собою, що супроводжується послабленням структури м'якушки в цілому і як наслідок - більш високими показниками стисливості при зберіганні. У свою чергу, гідролітичні розщеплення ланцюгів амілози збільшує їх рухливість і прискорює їх асоціювання. У результаті утворюється більш міцна мережа, всередині якої подальші перестроювання молекул біополімерів та взаємодії між ними ускладнені і протікають з меншою швидкістю.
Для створення моделі композиції як максимальної дозування була обрана допустима дозування ферменту в кількості 0,03% від маси борошна, оскільки перевищення даного значення призведе до збільшення показника автолітичні активності борошна.
Пшеничний глютен вносили в кількості до 10% від маси борошна. Результати досліджень представлені в таблиці 3.6, графічна інтерпретація зміни кількості клейковини борошна залежно від кількості внесеного пшеничного глютену представлена ??на рис. 3.15.
Таблиця 3.6 - Вплив пшеничного глютену на якість клейковини
Кількість пшеничного глютену,% від маси мукіКачество клейковини, од. приладу ІДК Група якості клейковіниХарактерістіка клейковіниконтроль85 ± 5IIУдовлетворітельная слабая280 ± 5IIУдовлетворітельная слабая480 ± 5IIУдовлетворітельная слабая675 ± 5IХорошая875 ± 5IХорошая1075 ± 5IХорошая
Малюнок 3.15 - Зміна кількості клейковини борошна залежно від кількості внесеного пшеничного глютену
Отримані експериментальні дані свідчать про те, що внесення пшеничного глютену збільшує вихід сирої клейковини залежно від дозування добавки, що цілком логічно, тому при внесенні даної добавки додатково вносяться білки пшениці. При додаванні 10% глютену кількість сирої клейковини збільшується практично в 1,5 рази.
Як видно з таблиц...
