к і аромат соусів добре виражені. p> Гарячі соуси з борошном зберігають на марміті в закритому посуді не більше 3 ч. На роздачу соуси подають невеликими партіями для реалізації протягом 1-1,5 ч. Готові холодні соуси подають на роздачу в кількостях, які можуть бути реалізовані за 1-2 ч. Треба враховувати, що голландські соуси дуже нестійкі, тому їх слід зберігати на водяній бані при температурі не вище 80 "С.
У ресторанах для подачі соусів використовуються керамічні та металеві соусники різної ємності.
При бракеражу спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонкою цівкою і пробуючи на смак. Біль-шість соусів повинно мати в гарячому стані консистенцію рідкої сметани.
Потім визначають колір, смак і аромат, консистенцію наповнювачів, форму нарізки гарнірів і склад (цибуля, огірки, коренеплоди і т. д.). Вирішальними в оцінці соусів є смак і аромат. . p> Неприпустимі дефекти соусів: сторонні неприємні запахи і присмаки; запах сирої борошна і клейкість (борошно НЕ пасеровану); запах і смак підгорілою борошна; водянистий смак і слабкий запах м'яса, риби та птиці (слабкий бульйон); пересіл; запах і смак сирого томату (погано пасеровану томат); наявність грудок заварила борошна (борошняне страхування заварювали дуже гарячою водою і не процідили); відділення масла в соусах з яєчно-масляним льезоном; наявність темних крупинок і гіркого присмаку (підгоріли овочі); погано зачищені овочі.
Червоні м'ясні соуси повинні мати насичений м'ясний смак, близький до смаку соку від смаження м'яса, з кисло-солодким присмаком, колір від коричневого до коричнево-червоного, аромат пасеровані овочі і спецій. Запах лаврового листа не повинен переважати в "букеті". p> У соусах з вином має бути добре виражений аромат вина. Оцет в соусах не повинен відчуватися. У соусах цибулевих цибулю повинен бути дрібно нашаткувати. Ці соуси мають сильний аромат пасированого цибулі та спецій. Коріння в соусах з наповнювачами повинні бути м'які. Переварені або дуже щільні овочі неприпустимі. p> Дефект гірчичного соусу - коагульовані крупинки гірчиці. Наповнювачі (овочі, цибулю, каперси, корнішони та ін) повинні рівномірно розподілятися по всій масі. М'ясні білі, томатні і сметанні соуси повинні мати смак м'ясних білих соусів (на м'ясному або курячому бульйоні), з ароматом пасеровані білих коренів і цибулі. Паровий соус повинен мати приємний кислуватий присмак. Консистенція еластична, як у вершків, без грудок і крупинок. Колір білий або кремовий. Аромат ніжний, без запаху лаврового листа. Відсутність лимонної кислоти в соусі паровому, білому з яйцем вважається дефектом. p> Основними дефектами сметанних соусів є, застосування неякісної сметани - з підвищеною кислотністю, сторонніми присмаками або недовкладення сметани. Крім того, можуть бути дефекти, що залежать від борошняної пасерування, - присмак горілого, грудкувате. Якщо соус погано прокип'ятили, то відчувається запах сирої сметани.
Рибні соуси повинні мати характерні, сильно виражені смак і аромат білих коренів, риби, спецій. Основний дефект - недостатня концентрація бульйону. Рибні соуси гірчать, якщо з голів риб при варінні бульйону не були видалені зябра або харчові відходи були погано промиті. Дефектами наповнювачів є: наявність оливок з кісточками, погана очистка коренеплодів, порушення форми нарізки, наявність неочищених або перестиглих огірків. Неповний набір наповнювачів оцінюється як шлюб. Особливо частим порушенням є відсутність білих коренів.
7.1 Процеси, що відбуваються при приготуванні соусу
При приготуванні білого основного соусу борошно Пасеруйте з жиром. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120С або із зміною кольору до світло-коричневого при 150С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "присмаленого".
При пасирування борошна відбувається часткова (При 120С) або практично повна (при 150С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину. p> Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасирування відбувається його декстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейких, з приємним ароматом. p> Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстерізаціей крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хвилин, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час. p> Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассировки просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. ...
