ие з'єднання.
піразину у мільйонних частках містяться в продуктах, які піддавалися обсмажуванню (смажене м'ясо, хрустка картопля, кава, какао і ін.)
На кінцевій стадії меланоидинообразования спостерігається складне поєднання різних реакцій полімеризації, що призводять до утворення як розчинних, так і нерозчинних (на останніх етапах) фарбувальних речовин, які є ненасиченими флюоресцирующими полімерами. Отримані в результаті альдольної конденсації різні безазотістиє полімери, а в результаті альдегідами інший полімеризації і освіти гетероциклічних сполук - Меланоїдіни володіють інтенсивним кольором і залежно від умов утворення містять різну кількість азоту, мають багато ненасичених зв'язків і характеризуються відновлюють властивостями.
Продукти реакцій меланоидинообразования роблять різний вплив на органолептичні властивості готових виробів: помітно покращують якість смаженого і тушкованого м'яса, котлет, але погіршують смак, колір і запах бульйонних кубиків, м'ясних екстрактів і інших концентратів.
Продукти реакції Майара обумовлюють аромат сиру, свіжоспеченого хліба, обсмажених горіхів. Освіта тих чи інших ароматичних речовин залежить від природи амінокислот, що вступають в реакцію з цукрами, а також від стадії реакції. Кожна амінокислота може утворювати кілька речовин, що беруть участь у формуванні аромату харчових продуктів.
Наслідком меланоидинообразования є небажані потемніння і зміна аромату і смаку в процесі нагрівання плодових соків, джемів, желе, сухих фруктів і овочів, що обумовлює збільшення вмісту альдегідів і втрати деяких амінокислот і Сахаров.
При невисоких температурах реакції протікають повільно, при температурах, близьких до 100 В° С і вище, прискорюються. Щоб затримати небажані зміни, використовують з'єднання, легко зв'язуються з карбонільними групами, такі, як, наприклад, перекис водню, сірчиста кислота. Блокування цих реакцій може бути здійснена шляхом усунення одного з взаємодіючих сполук, наприклад глюкози, або додавання ферменту глюкозооксидази, що використовується при виробництві яєчного порошку.
Чим вище інтенсивність утворення коричневого забарвлення, тим нижче харчова цінність білкових продуктів. У результаті втрачається від 20 до 50% вільних амінокислот, причому із збільшенням тривалості нагрівання ці втрати зростають.
Так, при обсмажуванні м'яса втрати амінокислот і Сахаров найбільш значні.
Таким чином, процес меланоидинообразования, з одного боку, знижує харчову цінність готового продукту внаслідок втрати цінних харчових речовин, з іншого боку, покращує органолептичні показники кулінарних виробів.
Вельми перспективне використання меланоідінових препаратів для імітації кольору, смаку і запаху смажених продуктів, так як це дозволить виключити жарку.
В даний час проводяться роботи по з'ясуванню біологічної цінності продуктів меланоидинообразования.
Зміни крохмалю
Крохмаль міститься в рослинах у вигляді окремих зерен. Залежно від типу рослинної тканини ці зерна можуть мати різні розміри - від часток до 100 мкм і більше.
Будова крохмального зерна. Крохмальне зерно - це біологічне освіта з добре організованими формою і структурою. У центральній частині його є ядро, зване зародком, або В«точкою зростанняВ», навколо якого видно ряди концентричних шарів - В«кілець зростанняВ». Товщина шарів крохмальних зерен становить приблизно 0,1 мкм.
У нативних крохмальних зернах поліглюкозідние ланцюга амілози і амілопектину утворюють спіралі з 6-10 Глюкозний залишками на кожному витку спіралі. Довжина ланцюгів полісахаридів може досягати 0,7 мкм. p> Молекулярна маса амілози - від 10 5 до 10 6 в Залежно від виду рослин. Амілопектин, який є одним з найбільш великих полімерів, має велику молекулярну масу, ніж амилоза (зазвичай вище 10 7 ). Полісахариди в крохмальної зерні пов'язані між собою головним чином водневими зв'язками. Молекули полісахаридів розташовані в зерні радіально. Схема будови крохмального зерна, запропонована Мюлеталером, показана на рис. 10. Як видно зі схеми, форма ланцюгів полісахаридів крохмалю складчаста, причому амилопектин на відміну від амілози має вигляд слабо розгалужених структур. Вважають, що найбільше амілози концентрується в центральній частині зерна.
Якщо розглядати крохмальні зерна в поляризаційному мікроскопі, виявляються світлі і темні поля у вигляді В«мальтійського хрестаВ», що вказує на певну впорядкованість (кристалличность) структури.
При кулінарній обробці крахмалосодержащих продуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання і клейстеризації. Крім того, в ньому можуть відбуватися процеси деструкції. Інтенсивність всіх цих процесів залежить від походження і властивостей самого крохмалю, а також від технологічних факторів - температури і тривалості нагрівання, співвідношення крохмалю і води, виду і ...
