Реферат Технологія молока і молочних продуктів

Тема: Учебные пособия

летючих жирних кислот розчинних у воді. Мінеральних речовин 0,8%. Лактози 4,9%. Козяче молоко багате вітамінами А, С, В1, В2. Містить мало каротину, тому має мало каротину. Кислотність 150Т, щільність 1031 кг/см3. p> Б) Молоко вівці: У молоці міститься жиру 6,7%, білка 5,8%, калорійність молока становить 1105 ккал 5 кг. Молочного цукру 4,8%. Характеризується високою біологічною цінністю в 1 кг міститься 0,28 млг вітаміну В1; 1,59 млг В2, 2 - 3млг В12. У молоці вівці виявлені мікроелементи: Fe, Al, Ag, Mg, Co, Ni, V, Si, Ti. Загальний вміст мінеральних речовин 0,9% міститься в 1,5 більше сухих речовин 18,2%. Має високу кислотність 20 - 25% і щільність 1034 - 1040 кг/м3. Від сичужного ферменту згортається повільно, згусток утворюється менш еластичний. Має великі жирові кульки

В) Молоко верблюдиці: Міститься більше сухих речовини 14,9%; жиру 5,4%; Білка 3,8%; молочного цукру 3,1%; мінеральних речовин 0,7%. У 4 кг молока міститься 41,85 мг С. 22мг незамінних амінокислот. Кислотність 180т, щільність 1033 кг/м3, калорійність 820 ккал/кг. p> Г) Молоко кобили: Міститься білків 1 - 3%; жиру від 1 - 2,5%; Майже в 1,5 більше молочного цукру 6%. Жирові кульки дрібні і легше перетравлюються. Жир молока легко плавиться, містить велику кількість поліненасичених жирних кислот. Молоко багата вітамінами С, В, сухих речовин від 9 - 11%. Мінеральних речовин 0,2 - 0,6% К, Mg, Al та інші. Кислотність від 4 - 120т; Щільність 1031 - 1038 кг/м3. У молоці ввечері жиру, білка, вітаміну С більше ніж вранці.

Д) Молоко буйвола: Міститься жиру 7,7%, білка 4,5%, мінеральних речовин 0,8%. Кислотність молока 19 - 200т, рН 6,3 - 6,8. Щільність 1302 кг/м3, калорійність молока 1057 ккал/кг. Жирові кульки і казеїнові міцели крупніші, молоко має високу енергетичну цінність, багата вітамінами A, B, Fe, Ca, F.

13.2 Характеристика молока різних тварин

А) Козине молоко: Воно має солодкуватий смак і аромат без сторонніх запахів. Консистенція однорідна. Вживають в цілісному вигляді, а також переробляють в сир і к/м продукти. Використовують для дитячого харчування і в суміші з овечим молоком бринзи.

Б) Молоко вівці: Має білий колір з сіруватим відтінком, що пояснює відсутність каротином парному молоку притаманне специфічний смак і запах. Овече молоко використовують для приготування к/м продуктів. У овечому молоці міститься висока частка білка та сухої речовини, тому його використовують для виготовлення сиру, бринзи та рокфор.

В) Молоко верблюдиці: Молоко солодкувате зі специфічним смаком, має густу консистенцію в порівнянні з коровою. Молоко використовують для к/м продуктів (сиру, айрану, Катик, кислі сироватки), а також сиру і масла. Масло виходить тверде з солоним смаком. p> Г) Молоко кобили: Має блакитний відтінок, деякий терпкий смак. Використовують при згодовування грудних дітей, т.к за своїм складом наближається до жіночого (кумис), (туберкульоз, анемія, захворювання шлунка)

Д) Молоко буйвола: Молоко густе приємне на смак і запах, його використовують для вершкового масла, сирів розсолів, к/м продуктів. (Сметана, мацуна)

14. Біохімічні процеси при виробленні молока

14.1 Зміна складових частин молока при механічній обробці

Види обробки молока

Зміна білків

Зміна ліпідів

Зміна солей

Зміна вітамінів

Зміна ферментів

Відцентрова очищення та сепарування

Істотних змін немає на складових частин, загальною втрати білків, жиру і зміна жирові кульки незначні.

Загальне втрати азотистих речовин становить 2,5%