n=top>
В
14.2 Вплив термообробки на інші компоненти молока
Для знищення м/о та руйнування ферментів молока піддаються тепловій обробці.
Основна мета: отримати при мінімальній зміні смаку, кольору, харчової та біологічної цінності, безпечному гігієнічному відношенні продукт і збільшити термін його зберігання. Теплова обробка впливає на зміну білків вітаміну, відбувається інактивація майже віх ферментів, змінюються фізико-хімічні, технологічні властивості молока.
Найбільшому зміни сироваткові білки молока, спочатку відбувається їх денатурація, потім білки утворюють діасульфідние зв'язку. При високих температурах пастеризація білків можуть утворювати комплекси, зберігаючи свою стійкість.
Денатурація сироваткових білків при температурі 620С. З сироваткових білків найбільш чутливі до нагрівання імуноглобуліни і сироватковий альбумін. Внаслідок теплової денатурації молоко набуває специфічний смак кип'яченого молока або присмак пастеризації.
Казеїн більш термостійкий, він коагулює при нагріванні свіжого молока до 130-1500С. Теплова обробка змінює склад і структуру казеїн комплексу. З підвищенням температури пастеризації збільшується діаметр частинок казеїну і в'язкість молока. Зміна казеїнових міцел при тепловій обробці на швидкість отримання сичужного згустку, тобто буде збільшуватися тривалість згортання ферменту. Теплова обробка впливає також на структурно-механічні властивості, кислотного і сичужного згустку. З підвищенням температури пастеризації міцність згустку збільшується, а процес відділення сироватки сповільнюється. При пастеризації та стерилізації порушується співвідношення форм солей Са в плазмі молока, тобто відбувається перехід гидрофосфата Са, розчинні фосфат Са. br/>
СаНРО4 Са3 (РО4) 2 + Н3РО4
Після пастеризації і стерилізації в молоці знижується на кілька кількостей солей Са, що призводить до погіршення здатністю згортатися молока сичуговим ферментом.
Процес тривалої пастеризації і стерилізації молока відбувається реакція мелонаідінообразованія, що призводить до зміни смаку і запаху. Стерилізації молока викликає розпад лактози з утворенням вуглекислого газу і кислот (мурашиної та оцтової кислоти). Молочний жир, це найбільш стійкий компонент до теплового впливу.
При тепловій обробці в основному змінюються жирові кульки. Порушені оболонки жирових кульок відновлюються за рахунок абсорбції казеїну і сироваткових білків. При стерилізації молока відбувається денатурація оболонок білків і руйнується частина жирових кульок.
Теплова обробка молока викликає зниження вмісту вітамінів. Водорозчинні більше розчиняються, ніж жиророзчинні. Ультрависокої температурна пастеризація сприяє більшому збереженню вітамінів і складу молока найбільш стійко вітамін В. Вітамін С швидко руйнується при зберіганні пастеризованого охолодженого молока. При обробці руйнується велика частина ферментів. Найбільш чутливі до нагрівання амілаза, лужна фосфатаза, каталаза, нативна ліпаза. Лужна фосфатаза руйнується повністю при тривалій і короткочасної пастеризації. При пастеризації 80-850С руйнується кисла фосфатаза, пероксидаза і бактеріальна ліпаза.
15. Пороки молока
15.1 Біофізікохіміческіе пороки
Пороки молока залежать від наступних причин:
Порушення діяльності
недоброякісних кормів
Попадання в молоко мікрофлори
Неправильна техніка обробки
Пороки
Характеристика і причина виникнення
Заходи попередження
Молозиво
Молоко, отримане в перші дні після отелення, має солоний смак, жовтуватий колір, багато білків, згортається при нагріванні.
Не приймати і не переробляти молоко, отримане в Протягом 7 днів після отелення. /Td>
стародойное
Молоко отримане перед запуском корови. Смак солонуватий з гірким присмаком.
Не приймати протягом 15 днів попередніх до отелу корів.
сичужний мляве молоко
Молоко погано згортається з сичуговим ферментом. У молоці не дістає солей Са. /Td>
Додавати при виробництві сиру солей СаСl2
Насильницьке присмак
Молоко має Насильницьке присмак за рахунок окислення жиру. Порок виникає при зберіганні молока під відкритими променями сонця
Зберігати молоко в закритих приміщеннях і ємностях
2. Кормові пороки
Гіркий смак
Гіркий смак з'являється при рясному поїд...
