відносній вологості повітря 60%: сортову пшеничне борошно - 6-8 міс. [10, с.116]. При низьких температурах (близько 0 В° С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше. p align="justify"> Зберігання та підготовка сировини до пуску у виробництво ведеться відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.
Борошно зберігають окремо від усіх видів сировини.
Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, бажано асфальтованих. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або облицьованими керамічною плиткою. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8 В° С.
Борошно відпускають зі складу на виробництво в стандартній тарі за кількістю мішків. Вибірково перевіряють масу борошна в мішку. Борошно зі складів безтарного зберігання відпускають за масою. p align="justify"> Під час зберігання борошна, особливо свіжозмелені, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або поліпшуватися і тоді це явище називається дозріванням, або погіршуватися, і тоді це явище називається псуванням борошна. p align="justify"> Дозрівання пшеничного борошна: свіжозмелені борошно, особливо борошно з тільки що зібраного зерна, утворить звичайно ліпковатим, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Для отримання з такого борошна тіста нормальної консистенції доводиться зменшувати кількість води, що додається при замісі. При расстойке тестові заготовки швидко розпливаються. Хліб з свіжозмелений борошна виходить зниженого обсягу та при випічці на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений. p align="justify"> Після зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмелені борошна поліпшуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, володіють нормальними для даної борошна властивостями. При дозрівання пшеничного борошна відбуваються такі зміни [11, с.131]:
. Зміна вологості борошна. p align="justify">. Зміна кольору борошна. p align="justify">. Зміна кислотності борошна. p align="justify"> Для поліпшення хлібопекарських якостей борошна можуть бути створені умови, що сприяють процесу дозрівання муки.
Тривалість процесу дозрівання борошна залежить в основному від вихідних властивостей клейковини і температурного режиму зберігання борошна.
Дозрівання борошна закінчується значно швидше в умовах її зберігання при температурі 25-40 В° С. Зниження температури уповільнює цей процес, а при 0 В° С і нижче борошно консервується. З метою прискорення дозрівання борошна доцільно зберігати її і транспортувати безтарним способом. Можна застосовувати для внутрішньозаводського транспортування підігріте повітря. p align="ju...
