пекарські печі тупикового або тунельного типу ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 та ін [11, с.361]. p align="justify"> Для охолодження бубличних виробів застосовують стрічковий і люлечно конвеєр, для упаковки - зазвичай нізальние машини, фасувальні автомати М1-АКГ-1 (для сушок), для зберігання - шпилькові вагонетки і контейнери.
4.4 Упаковка, маркування, зберігання
Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських достоїнств борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, який характеризується погіршенням якості борошна. Перший етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелені борошно в хлібопеченні не використовують, так як з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). Тому свіжозмелені борошно повинно пройти відлежування в сприятливих умовах, звану дозріванням, в результаті чого поліпшуються, її хлібопекарські властивості. Дозріванню піддають в основному пшеничне борошно. p align="justify"> Дозрівання борошна пов'язано з окисними і гидролитическими процесами в ліпідах і зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світліше внаслідок окислення каротиноїдів, які надають їй жовтувате забарвлення. У результаті ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто підвищується засвоюваність мінеральних елементів. Але найголовніше - поліпшуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. Така дія надають перекису, окислюють частини сульфгідрильних груп (-S-Н-) з утворенням дисульфідних зв'язків (-SS-) між молекулами білка, що утворюють клейковину [10, с.115]. При взаємодії білків з продуктами гідролізу і окислення жиру виходять ліпопротеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивості середньої, а середня - сильної, сильна - дуже сильною, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, кришиться. p align="justify"> Пшенична сортова борошно дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 міс., а обойная - 3-4 тижні. Борошно, призначену для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити до 0 Вє С, тоді дозрівши В¬ вання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, то процес дозрівання можна прискорити до 6 год за рахунок її аерації теплим повітрям.
При дозріванні хлібопекарські властивості борошна досягають оптимуму, деякий час вони зберігаються, а потім якість борошна починає погіршуватися.
Зберігають борошно в сухих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях, дотримуючись санітарні правила. Рекомендують зберігати при температурі не вище 20 В° С і ...
