епловій обробці, тому що в процесі оброблення варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. p align="justify"> Необхідно правильно проводити теплову обробку рибних продуктів і враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них довше зберігаються мікроорганізми. Так, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають в жирній рибі в 50% випадків, а в худої рибі - в 23%. p align="justify"> Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках. Решта попередня обробка рибних виробів і риби не відрізняється від інших продуктів. p align="justify"> Котлети і битки з рибного фаршу, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім вони доготовляє в жарочній шафі при температурі 220 ... 250 В° С протягом 5 ... 8 хв. p align="justify"> Для контролю за правильністю проведення режиму теплової обробки м'ясних і рибних кулінарних виробів використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу. br/>
2.3.3 Відпустка і подача страв
На роздачі необхідно забезпечувати швидкий відпустку і поповнення запасу готової продукції в міру її реалізації, зберігання продукції при оптимальних температурних режимах (підігрів, охолодження).
Роздача повинна мати безпосереднє сполучення з холодним і гарячим цехами. Вона повинна бути оснащена приміщенням нарізки хліба, сервізний буфетом, мийного столового посуду і буфетом. При розташуванні зазначених приміщень з одного боку роздачі ширина останньої повинна бути не менше 2 м, двох і більше сторін - не менше 3 м.
Фронт видачі страв на роздачі повинен бути для гарячих - 0,03 м, а для холодних - 0,01 м на одне місце в залі.
На роздачі розміщують контрольно-касові машини з інтервалом між ними не менше 50 см. Над ними обладнають вітрину з бланками меню.
Кухню від роздачі відокремлює лінія секційних теплових шаф, що і створює фронт роздачі. Холодний цех від роздаткового відокремлює лінія секційних прилавків. У неї входить і льодогенератор, з якого офіціанти в міру потреби беруть лід. Між буфетом і роздачею знаходиться прилавок шириною 60 см, заввишки 90 см, оснащений холодильним обладнанням, стелажами, столами. У кавовому буфеті встановлюють теплове обладнання. Можливо, щоб офіціанти брали в буфеті кондитерські та інші штучні вироби. p align="justify"> Офіціанти виносять страви з роздачі до зали в основному на підносах або за допомогою візків.
В обідній час робоче місце кухаря - роздавальника перших страв організують таким чином. Каструлю з першою стравою встановлюють на марміт. Тут же повинна бути гірка з нарізаною зеленню, цибулею, сметаною, порціонірованнимі шматками м'яса, птиці, риби (в гарячому бульйоні). p align="justify"> При відпустці замовних перших ...
