страв (безпосередньо з плити) використовують ту ж гірку. Відпустка других страв виробляють безпосередньо з плити. Для роздавальника оформляють гірку з нарізаними овочами - буряком, морквою, огірками. На столі повинні бути зелень, цибулю, сметана, лимон, мариновані фрукти, овочі, консерви і ін
Роздача повинна функціонувати таким чином, щоб забезпечити відпуск страв у свіжому вигляді, певної маси і температури. Температура перших страв і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75 0 С, других - 65 0 С, соусів - 75 В° С, холодних і солодких страв - 7-14 0 С, замовних страв - 80 - 90 0 С.
2.4 Контроль якості і терміни зберігання готової продукції
Для зберігання готових страв на роздачі встановлені певні терміни, необхідні не тільки для дотримання санітарних вимог, а й для збереження смакових якостей. Холодець м'ясний, м'ясне заливне, холодець рибний, рибу заливну реалізують тільки при наявності холодильних камер (не вище 6 0 С протягом не більше 12 год; оселедець рубану за наявності холодильних камер - 24 год; вінегрет, салати (овочеві, м'ясні, рибні) за наявності холодильних камер і в незаправленому вигляді - не більше 12 год; пиріжки смажені і печені з м'ясом, рибою або субпродуктами (кулеб'яки, розтягаї) - не більше 24 год при відсутності холодильних камер, при температурі не вище 20 0 С - не більше 6 год; бутерброди - не більше 3 ч.
Термін реалізації готової продукції вважається з моменту закінчення технологічного процесу її приготування. Терміни зберігання гарячих овочевих страв повинні бути самими мінімальними, але не більше 1 год при температурі не нижче 75 0 С.
Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається тільки як виняток. У разі вимушеного зберігання залишків їжі дотримуються наступні умови. Залишилося їжа повинна бути охолоджена до температури не вище 8 0 С не пізніше 3 год з моменту її приготування. Термін зберігання їжі в охолодженому вигляді (при температурі не вище 8 0 С) не повинен перевищувати 12 год
До роздачі їжа повинна бути піддана вторинної тепловій обробці. Термін реалізації їжі після її вторинної теплової кулінарної обробки не повинен перевищувати 1 ч.
2.4.1 Бракераж готової продукції
Бракер...
