способом теплової обробки є варіння, при якій відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому усередині продуктів, навіть погано проводять тепло як м'ясо, температура досягає 80 В° С і більше, чого достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори.
При смаженні відбувається нерівномірний прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200 В° С, то всередині смажених шматків риби, картопляних зраз та інших страв температура може коливатися від 52 до 64 В° С. Така температура всередині продукту недостатня для знищення мікрофлори.
Вироби з натурального м'яса досягають кулінарної готовності і найкращих органолептичних показників при температурі в середині виробу 75 В° С (при проколі виделкою виділяється прозорий сік), яка достатня для знищення патогенної і потенційно патогенної вегетативної мікрофлори. Подальше підвищення температури призводить вже до зміни органолептичних показників та збільшення втрат харчових речовин.
Способи теплової обробки також впливають на втрати харчових речовин. Так, якщо при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) становлять 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24 ... 41%. p align="justify"> Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоний нагрів, який дає стерилізуючий ефект, який призводить до загибелі не тільки вегетативних, але і спорових форм. Дотримання гігієнічних правил, норм температури і часу обробки має важливе значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини, утворення нових смакових і ароматичних речовин, що поліпшує смакові якості, перетравлювання і засвоєння їжі. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів. p align="justify"> Час варіння і смаження м'яса залежить від сорту і виду м'яса, величини шматків, проте у всіх випадках маса шматків не повинна перевищувати 1,5 кг, а товщина 8 см. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче 85 В° С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється з шматка при проколі його кухарський виделкою. Котлети і битки з м'ясного фаршу, шніцелі рубані повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім доготовляє в жарочній шафі. Порціонірованное для перших страв варене м'ясо і птиця повинні зберігатися в гарячому бульйоні (70 В° С) протягом 2 ... 3 год до відпустки безпосередньо в тарілки відвідувача. Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовою т...
