овин. Але алкалоїди можуть утворюватися і шляхом метилювання амінів під каталітичним дією ферментів, званих метилтрансфераза. Таким чином наприклад, утворюється міститься в ячмінних паростках алкалоїд Горденін. Освіта горденина відбувається через тирамін, получающийся з тирозину при його декарбоксилюванні. p align="justify"> Всі злаки, а також солод цих злаків, хміль, виноград та ін містять холін, що входить до складу деяких фосфатидів, зокрема лецитину. При гідролізі лецитину утворюється холін, він може утворюватися також і шляхом метилювання з серину через отриманий з нього амін. p align="justify"> Широко поширені в рослинному світі, зокрема в ячмені, і солоді, бетаїн утворюються шляхом метилювання НЕ амінів, що є продуктами асиміляції амінокислот, а безпосередньо з самих амінокислот, наприклад, глікоколу.
Фосфатази. Фосфатази належать до групи естераз. Є декілька фосфорних естераз, які каталізують розкладання ефірів фосфорної кислоти тільки з органічними сполуками із звільненням неорганічного фосфору. Найбільш важливою фосфатазою у солоді є фітаза, яка гідролізує фітин до неорганічних фосфатів. Цей фермент спочатку отщепляет від фітину інозітфосфорних кислоту, а потім розщеплює цю останню на інозит-і вільну фосфорну кислоту. p align="justify"> До фосфатази слід віднести і нуклеотидази, яка відщеплює в нуклеїнових кислотах фосфорну кислоту від вуглеводу.
Оптимум дії фосфатаз лежить при різних значеннях pH; частина з них діє в лужному середовищі, але для більшості фосфатаз оптимумом є pH в межах 5-6; оптимум дії фітази при температурі 48 В° С лежить при pH 5 , 2.
Під час солодоращения активність всіх фосфатаз значно підвищується, що має своє вираження в зміні складу фосфоровмісних сполук.
фосфатазной активність (по Крауссу) накопичується тим сильніше, чим нижче температура, при якій ведеться процес солодоращения.
Зміна складу речовин при соложении
Процес пророщування ячменю протікає при порівняно низькій температурі, досить далеко віддалені від оптимального дії багатьох ферментів, тому прояв їх активності хоча і спостерігається, але все ферментативні процеси відбуваються уповільнено і досягається при цьому розпад речовин ячменю часто відносно невеликий . Так, наприклад, крохмаль зазнає тільки слабкий гідроліз (розпад в межах 5%). p align="justify"> Виняток становлять білкові речовини, які піддаються значному розпаду (до 2 0%), що перевищує розпад при затирання солоду, що обумовлено більш низькими температурами дії протеолітичних ферментів, ніж амилолитических, для яких високі температури затирання солоду є більш сприятливими.
Розпад вуглеводів. Група речовин, що об'єднуються під назвою В«вуглеводиВ», має особливе значення при соложении; вони є субстратом для дихання і джерелом енергії для синтезу ферментів, частина вуглеводів відіграє негативну ...
