n> 1023Кіслотность,? Т70
Технологічний процес виробництва напою здійснюється в такій послідовності: збір сироватки, оцінка її якості, очищення від жиру і частинок казеїну; пастеризація і охолодження; фасування, маркування, упаковка. Пастеризовану і охолоджену сироватку допускається зберігати до розливу в резервуарах при 4 ... 8 В° С не більше 24 год У пастеризовану сироватку вносять цукровий сироп і компоненти відповідно до рецептури. Суміш ретельно перемішують і направляють на пастеризацію. p align="justify"> Пастеризують готову суміш при температурі 70 В° С з витримкою 10 - 15 хв, а потім охолоджують до температури 23 - 27 В° С.
Обсяг переробки сироватки в напої становить 66695 кг/сут. Обсяг наповнювачів - 15%, отже маса готового продукту дорівнює:
М сив.нап = 66695 + (66695? 0,15) = 76699 (кг).
Адідофільно-дріжджовий напій. Виробляють із сироватки з додаванням смакових і ароматичних речовин, сквашування її закваскою, приготовленої на чистих культурах ацидофільної палички і дріжджів, що зброджують лактозу. Це однорідна рідина з незначною кількістю осаду, слабо-зеленуватим або коричневим каламутним кольором, з кисломолочним смаком і запахом. p align="justify"> Сироватку пастеризують при температурі 95-97 В° С з витримкою протягом 1 год, прохолоджують до 35 В° С, витримують 5 з для освітлення і відокремлюють сироваткові білки сепаруванням. У осветленную сироватку вносять 5% ацидофільне-дріжджової закваски, цукровий сироп, лимонну настоянку, палений цукор, суміш добре перемішують і квасять при температурі 35 В° С.
Закваску готують на пастеризованої сироватці з додаванням цукру. У сироватку вносять 2% неслізістой чистої культури ацидофільної палички і 0,3% змиву дріжджів і витримують при температурі 30-35 В° С протягом 2 діб і охолоджують до 6-8 В° С. Кислотність закваски перед внесенням до осветленную сироватку повинна бути 100-120 В° Т.
Сквашивание напою відбувається при температурі 30-33 В° С протягом 16-18 ч. Наприкінці сквашування кислотність продукту повинна бути не нижче 75 В° Т і не вище 100 В° Т. Сироватка надходить на розлив. p align="justify"> Готовий продукт поміщають в холодильну камеру з температурпн 6-8 В° С, де він дозріває протягом 12 ч. Ацидофільно-дріжджовий напій зберігають при температурі не вище 8 В° С не більше ніж 7 діб з момент випуску.
Фізико-хімічні показники готового продукту: щільність по Цукрометрія 12,5%, масова частка спирту 0,4-1,0%, кіслолотность готового продукту 75-100 В° Т.
Кількість решти вершків після виробництва становить 7350 кг, вони підуть на виробництво вершків питних.
Таблиця 8 Фізико-хімічні показники вершків
ПоказательСодержаніе,% Вода59...
