в, гМасса нетто, гСредніе дані, гПрінятая рецептура, гОпит 1Опит 2Опит 3Масса набору продуктів: Філе судака без шкіри і кісток с / м Цибуля ріпчаста свіжий Яйце куряче Д1 Сухарі панірувальні пшеничні Картопля свіжий Квасоля стручкова с / м Масло рослинне Сіль харчова Перець чорний мелений 163 65 65 15 194 108 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 Маса готової страви (вироби) - в гарячому состояніі180180180180180-в остившем состояніі175175175175175Потері при тепловій обробці,% 1313131313 Додаток 2
Технологічна схема приготування страви крокети «Онар» з риби
Додаток 3
Технологічна схема приготування гарніру до крокету «Онар»
Список використаної літератури
Санітарні правила і норми. Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів: СанПіН 2.3.1078-01: затв. Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ Росії, 1996
Санітарні правила і норми. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03: затв. Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ Росії, 2003
ГОСТ 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення »/ Держстандарт Росії. - М.: Вид-во стандартів, 1994
ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню »/ Держстандарт Росії.- М.: Вид-во стандартів, 1995
Технологія продукції громадського харчування. під ред. Ратушного А.С. М. Світ. 2003 - том 1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці. том 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів.
Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв і кулінарних виробів / під ред. А. А. Покровського і Н.І Скурихіна.- М., 1984.
Підприємства громадського харчування: Правила і нормативи.- М.: ПРІОР, 2000.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М.. Економіка, 1983;
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування./Данилевська Є.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії. Учеб. Для поч. проф. освіти.-.: ІРПО; Вид. Центр «Академія», 2000. - 184с.
