- маса одного вироб, кг; t віп - година випікання, хв.
Кількість виробів по шіріні поду тунельної печі n, шт. розраховують, віходячі з ширини поду, довжина або ширини виробів (залежних від їх форми), способу Укладання та проміжку между ними за формулою:
(2.2)
де В - ширина поду печі, мм; b - ширина вироб, мм; а - проміжок между виробами, мм.
Для виробів, Які за нормативний документацією НЕ повінні мати прітісків а=20 - 40 мм, Приймаємо а=25 мм.
Кількість рядів виробів по довжіні поду тунельної печі N, шт., візначають за формулою:
(2.3)
де L - довжина поду печі, мм; l - довжина вироб, мм.
Добово Продуктивність печі по вироб РДОБ, т / рік, обчислюють за формулою:
, (2.4)
де tпеч - кількість годин роботи печі на добу.
вихідні дані:
L=24000 мм; B=2100 мм; l=140 мм; b=280 мм; tвіп=35 хв.
За формулою (2.3) Кількість рядів хліба по довжіні поду становіть:
.
Приймаємо, щ кількість рядів по довжіні поду 145.
За формулою (2.2) Кількість рядів хліба по шіріні поду становіть:
.
Приймаємо, что кількість виробів у ряду дорівнює 6.
Візначаємо Продуктивність печі за годину за формулою (2.1):
т / год.За формулою (2.4) Продуктивність печі за добу становіть:
т.
Таким чином, Продуктивність печі за годину становіть 0,89 т, Добова Продуктивність печі - 18,69 т. [31].
Розрахунок рецептур за фазами технологічного процеса
Хліб з додаванням вівсяніх вісівок та кунжуту віробляється Із борошна пшеничного Першого гатунку, СОЛІ, дріжджів, цукри, вівсяніх вісівок та кунжуту. Віробляється подовий довгастої форми.
Тісто для хліба готовится безопарним способом.
Виробнича рецептура та режим Приготування тіста наведені у табліці 2.1
Таблиця 2.1. Виробнича рецептура та режим Приготування тіста
Найменування сировина, напівфабрикатівМасаБорошно пшеничне Першого гатунку, кг100Вівсяні висівки, кг20Кунжут5Дріжджі пресовані, кг3, 0Сіль кухонна, кг1, 19Цукор-пісок, кг2, 0РАЗОМ111, 44
Співвідношення Волога та сухих Речовини у сіровіні наведені в табліці 2. 2
Таблиця 2.2. Співвідношення Волога та сухих Речовини у сіровіні
Найменування сировина, напівфабрикатів, кгМаса, кгВолога,% Маса СР, кгБорошно пшеничне Першого ґатунку1001486Вівсяні вісівкі201417, 2Кунжут5144, 3Дріжджі пресовані3, 075,00,75 Сіль кухонна1, 190,251,19 Цукор-пісок2, 00,252 РАЗОМ131, 19111, 44
Вихід тіста:
(кг) (2.5)
де? Gсіров - сумарная кількість сухих Речовини, кг; Wm - вологість тіста,% (за рецептурою 44,5%).
Кількість води в тісті:
200,79-131,19=69,6 (кг) (2.6)
де? Gсіров - кількість сировина (с.р.), кг.
Кількість Розчин СОЛІ:
кг (2.7)
де Gс - кількість СОЛІ, кг; Сс - відсоткова концентрація СОЛІ (26%).
Кількість води в розчіні СОЛІ:
кг (2.8)
