p>
Вівсяні висівки проходять попередня очистку, зважуються и подаються безпосередно у тістомісільну машину.
Для Приготування тіста в тістомісільну машину з підкатнімі діжамі вносячи борошно пшеничне, дріжджі пресовані, розчінені у воде, розчин кухонної СОЛІ (Густина водно-сольового Розчин має буті 1200 кг / м?), розчин цукри, воду , вівсяні висівки и замішують тісто ПРОТЯГ 40 хв. до однорідної масі.
Готовність тіста візначається трівалістю бродіння и досягнені уровня кіслотності.
За Цім способом витрати пресованості дріжджів на розпушеності тіста становляит 2,0 - 3,0% від масі борошна в тісті залежних від сорту борошна, рецептури виробів. Трівалість бродіння тіста ставити 2,0 - 2,5 рік при температурі 28 - 32 ° С. Такі Великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальним умів у безопарному тісті для їх жіттєдіяльності: густий середовище, у якому містіться Сіль.
Необхідні умови для Приготування рідкіх дріжджів: Густина дріжджової суспензії 5000 г / см?; температура води для Приготування дріжджової суспензії 25 - 32 ° С.
Для Зменшення витрат дріжджів та покращення Смакова властівостей дріжджі перед замішуванням зазвічай актівують.
У процесі бродіння тіста передбачається два послідовніх обмінання - через 60 и 120 хв после замішування.
Обмінання при пріготуванні безопарного тіста має больше технологічне значення, а чім для тіста приготовання на опарі. Звітність, відмітіті, что в тісті, приготованому безопарним способом, містіться менше кислот, ароматоутворюючіх та Смакова Речовини, чем в тісті приготованим на опарі. Бродільні, колоїдні та біохімічні Процеси протікають в безопарному тісті Менш інтенсівно внаслідок густої консістенції тіста та СКОРОЧЕННЯ циклу бродіння.
ОБРОБКА, ВІСТОЮВАННЯ, випікання
готуємо тісто ділять на тістоподільній машіні А2-Х на шматки вагою 0,66-0,67 кг. Маса тістовіх заготовок Визначи по масі готових виробів з урахуванням Величини упікання та усіхання ПРОДУКЦІЇ. После поділу тістові заготовки заокруглюються на тістоокруглювальній машіні Т1-ХТН, закатують на тістозакатувальній машіні ХТЗ - 1, де смороду пріймають довгасту форму, кладуть на кондитерські листи. На Готові заготовки посіпають підготовленій кунжут и направляються у шафу для вістоювання. Трівалість вістоювання 50 ... 60 хв. при температурі 35 ... 40? З та відносній вологості 75 ... 85%.
Вістояні тістові заготовки віпікають у тунельній печі ФТЛ - 2. Трівалість випікання 35 хв. при температурі 210 ... 230? С.
Маса гарячих виробів: 0,615 ... 0,620 р.
Температурний режим, трівалість випікання та вістоювання могут змінюватіся залежних від якості сировина, конструктивних особливая обладнання та умів ЕКСПЛУАТАЦІЇ [5, 30].
2.4 Технологічні розрахунки, Матеріальні розрахунки витрат сировина, допоміжніх матеріалів, баланс сировина и готової ПРОДУКЦІЇ
Розрахунок продуктівності тунельної печі ФТЛ - 2
Продуктивність печі за годину Ргод, т / рік, обчислюють за формулою:
(2.1)
де N - кількість рядів по довжіні поду в тунельній печі, шт; n - кількість виробів в ряду тунельної печі, шт; g...
