/>
Кількість дріжджової суспензії:
кг (2.9)
Кількість води в дріжджовій суспензії:
кг (2.10)
Кількість Розчин Цукр:
кг (2.11)
де Gц - кількість цукрів, кг; Сц - відсоткова концентрація цукрів (50%).
Кількість води в розчіні Цукр:
=4,0 - 2,0=2,0 кг (2.12)
Кількість води, что вноситися во время замішування тіста Gв, кг:
(2.13)
Кількість води, что вноситися во время замішування тіста Gв, за формулою (2.14):
(2.14)
пофазні рецептура Приготування тіста для хліба пшеничного з додаванням вівсяніх вісівок та кнжуту наведена в табліці 2.13.
Таблиця 2.3. Пофазні рецептура Приготування тіста для хліба пшеничного з додаванням вівсяніх вісівок та кунжуту, кг на 100 кг борошна
Найменування сировина, напівфабрикатів, кгВсьогоТістоНа обробленняБорошно пшеничне Першого ґатунку100, 0099,001,00 Вівсяні вісівкі20 ,0020,00-Кунжут5-5Дріжджова суспензія12 ,0012,00-Сольовій розчін4 ,584,58-Цукровий розчін4, 004 ,00-Вода пітна45 ,545,5-РАЗОМ191, 08185,086.00
Визначення виходе хлібу. Розрахунок технологічних витрат та технологічних ВТРАТИ
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів віражають у кг до виходе тіста:
, (2.15)
де - ВТРАТИ борошна, кг на 100 кг борошна (при безтарному зберіганні борошна складають - 0,02 ... 0,06% від масі борошна, что надійшло на склад).
Втрати борошна та тіста в Период від замішування напівфабрикатів до посадки у піч розраховують за формулою:
, (2.16)
де - маса підмету та відходів тіста, кг на 100 кг борошна, - середньозважена вологість підмету (вологість борошняніх відходів пріймається - 14,5%)
витрат при бродінні напівфабрикатів, кг, візначають за витратами сухих Речовини на бродіння:
(2.17)
де Ссух - затрати сухих Речовини на бродіння,% до сухих Речовини тіста; 0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду Вуглець; Gсір - маса сировина у тісті з 100 кг борошна, кг; gобр - затрати борошна во время оброблення тіста,% до масі борошна; Wсір - середньо зволожена масова Частка у сіровіні,%; 1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витраченного на бродіння и Утворення даної кількості спирту; Wт - масова Частка Волога у тісті,%.
Середня вологість сировина,% візначається за формулою:
, (2.18)
де Gб - маса борошна, кг; Wб - масова Частка Волога у борошні,%; Gдр - маса дріжджів, кг; Wдр - масова Частка Волога в дріжджах,%; Gс - маса СОЛІ кухонної, кг; Wс - масова Частка Волога в СОЛІ кухонній,%; Gц - маса Цукр кг; Wц - масова Частка Волога у цукрі,%; Gвіс - маса вісівок, кг; Wвіс - масова Частка Волога вісівок,%; Gк - маса кунжуту, кг; Wк - масова Частка Волога кунжуту,%; Gол - маса Олії соняшнікової, кг; Wол - масова Частка Волога Олії соняшнікової,%.
Розрахуємо середню вологість сировина за формулою (2.18):
витрат при бродінні напівфабрикатів візначають за формулою (2.17):
витратами борошна при обробленні тіста розраховують у результаті різніці между кількістю борошна, что взяти на о...
