, що не володіють тиксотропией [13].
У харчовій технології казеїн використовують як емульгатор і загусник. Емульгуючі властивості казеїну обумовлені його пухкої молекулярною структурою: на межі розділу води і масла рухливі гідрофільні і гідрофобні радикали амінокислот інтенсивно набувають різну спрямованість. Однак емульгуюча здатність казеїну при рН, близькому до ізоелектричної точці, низька [6].
На основі функціональних властивостей казеїну розроблені рецептури майонезних соусів, кондитерських желейних виробів.
Білки сої. Соєві білки виробляються в значно більших кількостях, ніж інші харчові білки. Серед білкових продуктів, що виробляються з бобів сої, широке застосування знаходять знежирена борошно, білкові концентрати та ізоляти.
У сої міститься понад 30% білка, який представляє основну цінність, близько 20% ліпідів, а також значна кількість лецитину, вітамінів і мінеральних речовин. За складом білок сої близький до білка молока. У ньому містяться майже всі основні амінокислоти, тому він має підвищеною харчовою цінністю [16].
Технологія отримання знежиреного соєвого борошна включає наступні операції: подрібнення бобів, видалення оболонок, екстракцію, видалення розчинника, помел. Як правило, екстракцію проводять гексаном. Видалення розчинника здійснюється трьома способами: обробкою знежиреного соєвого борошна перегрітими (до 71-82 ° С) парами гексана, обробкою водяною парою чи обсмажуванням. Останній спосіб часто називають тестуванням. Залежно від способу обробки отримують продукт різного ступеня денатурації, а відповідно, - і різних функціональних властивостей.
До складу знежиреного соєвого борошна входять вода (8%), зола (5,6), ліпіди (2,0), клітковина (3,3), білок (51,1), інші безазотистих речовини (30,0%) [16].
Як структуроутворювачі білкові соєві концентрати та ізоляти застосовуються як загусники і емульгаторів. Показано, що високими емульгуючими властивостями володіють соєві ізольовані білки (протеінати натрію і калію, отримані розпилювальної сушінням). Застосування цих препаратів натомість яєчного порошку дозволило знизити кількість рослинної олії в майонезі з 65 до 46% [9]. Проте слід враховувати, що емульгуюча здатність соєвих білків при рН, близькому до ізоелектричної точці, низька [2].
При дослідженні емульгуючих властивостей соєвого білка, що вноситься в емульсійні системи спільно з казеїном, встановлено, що на поверхні масляних кульок адсорбується тільки казеїн, а соєвий білок повністю залишається в розчині. Пояснюється це тим, що казеїн, володіючи рухомий пухкою структурою, відразу ж з початком емульгування утворює на поверхні розділу фаз адсорбційні шари, в той час як соєвий білок, маючи порівняно тверду молекулярну структуру, практично втрачає можливість бути адсорбованим олійними кульками і залишається у водній фазі [2].
.3 Характеристика сировини для виробництва іхтіожелатіна
Всі справжні риби мають луску, але ступінь розвитку її у різних видів різна. Деякі, наприклад соми втратили її в процесі еволюції, тому відсутність луски є вторинним явищем. Розмір лусочок сильно варіює, також різноманітна і форма лусочок (табл. 2) [2].
Луска костистих риб має багатошарову будову. Верхній шар тв...
