ign="justify"> Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал11, 877,3216,45424,7
2.6 Техніко-технологічна карта № 4
Найменування страви: «Канапе з сьомгою, маслинами, лимоном на айві»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе з сьомгою, маслинами, лимоном на айві».
Перелік сировини:
Для приготування страви «Канапе з сьомгою, маслинами, лимоном на айві» використовується наступне сировина:
Сьомга с з ГОСТ Р 28698-90
Маслини ГОСТ Р
Лимон ГОСТ 4429-89
Айва ГОСТ Р
Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготування канапе повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Таблиця 3 - Рецептура
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса брутто (г) Маса нетто (г) Сьомга с с3025Лимон105Маслины1010Айва3030Итого805 шт по 15 гр.
Технологія приготування:
На часточку айви, скропити лимоном, укласти пластик сьомги, закріплюють шпажку з маслиною.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:
Подається на тарілці і прикрашеним зеленню.
Подається холодним. Підготовку канапе виробляють не раніше, ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику.
Показники качест?? А й безпеки:
Всі інгредієнти акуратно нарізані. Колір і запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаку.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,3
Масова частка жиру,% (не менше) 1,648
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Харчова та енергетична цінність
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність, ккал4, 682,1629,36383,68
2.7 Техніко-технологічна карта № 5
