сортименту продукції, ступеня автоматизації та інших показників підприємства туристської індустрії харчування поділяються на класи.
Клас - відмітна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування.
До туристських підприємствам харчування пред'являється ряд додаткових, особливих для цієї сфери діяльності вимог.
Територія підприємства громадського харчування повинна бути не тільки ретельно прибрана, але також забезпечена необхідним асфальтовим і декоративним покриттям. Подібні покриття повинні відповідати оформленню території туристського комплексу і перешкоджати утворенню калюж, бруду, вибоїн. Також існують і інші вимоги до зовнішнього оформлення туристського комплексу.
Всі приміщення повинні бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають споживачам орієнтуватися в туристично-готельному комплексі.
У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіката даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певного класу. Серед додаткових вимог можна виділити наступні:
при обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а страв, що включаються в раціони, не менш ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути погоджене з керівником групи;
попередня сервіровка столів приладами, столовим посудом з хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використана у всіх типах і класах підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковим розрахунком;
продукти, використовувані для приготування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифіката здійснюється лабораторний аналіз вступників продуктів;
регулярно, але не рідше ніж один раз на п'ять років, проводиться атестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського та технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через три роки має проводиться професійна перепідготовка працівників туристських підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальною програмою;
метрдотель, сомельє (фахівець з характеристиці алкогольних напоїв), офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти володіють різними іноземними мовами;
працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні і попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах із споживачами, по можливості виконувати прохання споживачів, якщо це не відволікає їх від виконання прямих обов'язків. У разі виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.
На підприємствах харчування здійснюється контроль за якістю послуг та обслуговування за допомогою візуального, аналітичного, медичного, інструментальних, соціологічних методів.
Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовуються з однією метою - прискорити обслуговування великої кількості споживачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т.д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносяться такі, як зал-експрес, шведський стіл (буфет), кейтеринг.
Зал-експрес організовується в ресторанах для прискорення обслуговування споживачів, обмежених обідньою перервою. Такий зал має невелику кількість місць (від 40 до 50), які обслуговуються бригадою з чотирьох чоловік. Меню являє собою комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодної закуски, перші страви, другі гарячої страви і солодкого страви. Вартість хліба включається в ціну обіду. До часу обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до прийому споживачів. Сервірування обіднього столу складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожен стіл кладуть меню. Як тільки споживачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (можуть бути поставлені заздалегідь), потім приносить перше блюдо, за ним друге гаряче блюдо. Зазвичай на такий обід споживач витрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок споживача з офіціантом. Розрахунок може бути пров...
