чи іншій частини туші. Різні частини туші нерівноцінні за хімічним складом, енергетичної цінності, засвоюваності і смакових достоїнств. За цією ознакою для роздрібної торгівлі м'ясо великої та дрібної рогатої худоби підрозділяють на 1, 2 і 3-й торгові сорти, а свинину - на 1-й і 2-й.
Крім того, розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості і несвіже.
У реалізацію допускається тільки свіже м'ясо, яке повинно відповідати вимогам ветеринарно-санітарного контролю, правильної первинної переробки і відповідної вгодованості.
Вимоги до якості м'яса
Охолоджене м'ясо повинно мати на поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, колір - властивий м'ясу даного виду тварини. М'ясний сік прозорий.
відтанути м'ясо має більш інтенсивне забарвлення поверхні туші і її глибинних шарів. Поверхня розрізу сильно волога, стікає м'ясний сік червоного кольору.
Поверхность м'яса морозива і повторно замороженого повинна бути червоного кольору (темніший відтінок у повторно замороженого); поверхню розрубу рожево-сіра у мороженого м'яса і темно-червона у повторно замороженого.
Консистенція визначається на свіжому розрізі охолодженого і оттаявшего м'яса шляхом натискання на нього пальцем. Охолоджене м'ясо має пружну консистенцію, відтанула - тістоподібну.
Морозиво та повторно заморожене м'ясо має бути твердим, як лід, і при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук.
Запах визначають на поверхні туші і в її глибинних шарах у кістки, так як тут швидше настає порча. Охолоджене м'ясо повинно мати запах, характерний для дозрілого м'яса, у оттаявшего відчувається запах вогкості. Морозиво і повторно заморожене м'ясо запаху не має.
При визначенні якості жиру звертають увагу на його колір, консистенцію і запах. Яловичий жир повинен мати колір від білого до жовтого, баранячий - білий, свинячий білий або блідо-рожевий, у оттаявшего і повторно замороженого м'яса жир червоного кольору. Консистенцію жиру охолодженого і оттаявшего м'яса визначають роздавлюванням його пальцями. Яловичий жир повинен мати тверду консистенцію і при роздавлюванні кришитися, баранячий - щільну, свинячий - м'яку. Жир не повинен мати запаху осаливания або прогоркания.
Бульйон з охолодженого м'яса має бути прозорим, ароматним, на поверхні збираються великі краплі жиру; смак жиру нормальний, без стороннього присмаку. Бульйон з морозива, оттаявшего і повторно замороженого м'яса каламутний, з великою кількістю піни, без аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.
М'ясо, підмет реалізації, не повинно мати забруднень, згустків крові, синців, залишків внутрішніх органів; на морозиві м'ясі не повинно бути льоду і снігу.
Не допускають в продаж, а використовують для промислової переробки на харчові цілі м'ясо: худе; биків і кнурів; з кількістю зачисток і зривів підшкірного жиру, що перевищує для яловичини 15% поверхні напівтуші або четвертини; для баранини - 10% поверхні туші, а для свинини з кількістю зачисток, що перевищує 10% поверхні напівтуші або туші, і зривів підшкірного жиру, що перевищує 15% поверхні; свіже, але змінило колір в області шиї (потемніле); заморожене більше одного разу; яловичину і свинину, неправильно розділення по хребту (із залишенням цілих хребців); свинину з пожовклим шпиком.
М'ясо свійської птиці та дичини
Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки. Птахівництво - важлива галузь тваринництва. Вона дає цінні продукти харчування - м'ясо, яйця, а також пух і перо. Домашня птиця володіє високою скоростиглістю і плодовитістю. Від неї можна отримати продукцію вже в 2-4-місячному віці.
Вихід м'яса птиці значно перевищує вихід м'яса забійних тварин. М'ясо свійської птиці відрізняється від м'яса забійної худоби ніжністю вмістом більшої кількості повноцінних білків і екстрактивних речовин, кращою засвоюваністю. М'ясо курей та індиків рекомендується для дитячого та дієтичного харчування. Калорійність м'яса птиці становить 110-250 ккал на 100 г.
Класифікація м'яса свійської птиці
М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віком, способом і якістю технологічної обробки тушок і їх термічному стану.
В залежності від виду і віку розрізняють тушки птиці молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) і дорослої (курей, качок, гусей, індиків, цесарок).
За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані (з віддаленим кишечником і неотделеннимі головою і кінцівками); патрання (видалені внутрішні органи, гол...
