римання зернистої ікри відсортовану однорідне зерно солять протягом 6-18 хвилин в прокип'яченому і охолодженому до 10 о С розсолі. Після відділення тузлука в ікру вносять антисептик (суміш уротропітна і сорбінової кислоти), потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) і гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти і запобігання від висихання). Розфасовують ікру в бочата місткістю не більше 25 л і жерстяні банки від 100 до 500 г., допускається розфасовка ікри в банки ємністю до 3 кг і скляні банки по 0,5 кг.
За якістю лососеву зернисту ікру (ГОСТ 18173-72) ділять на 1 і 2 сорту. Вимога до якості аналогічні пропонованим до ікрі осетрових риб 1 і 2 сортів. Вміст солі в ікрі 1 сорту 4-6%, 2 сорти 4-8%.
ястичная ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиков, а також ястиков заморожених риб. Розфасовують у бочки ємністю 25-30 л. Солі в ястичная ікрі при мокрому засолі 7-10%, при сухому 13-20% на сорти її не ділять.
Процес приготування ікряної продукції
) Сортування, мийка, охолодження і заморожування ястиков
Надійшли в ікорний цех ястика сортують за якістю залежно від їх забарвлення, міцність оболонок і стану ікри (зерна).
У прісній воді, охолодженою до температури не вище 5 0 С, при цьому видаляють залишилися на них шматочки плівок, слизу і кров.
Охолодження ястика витримують протягом 5-10 хв. Заморожування ястика зберігають при температурі - 18 ... - 20 С.
) Пробивання ястиков
Ястики пробивають на Бутар, забезпечених двома-трьома грохоткамі.
Ястики пробивають наступним чином. Розривають пальцями оболонку з одного боку ястиков уздовж їх по довжині, розпластують ястика і укладають зерном вниз в один ряд на верхню грохотку бутари, після чого, злегка натискаючи рукою поверх ястиков, пересувають їх по грохотке так, щоб ікра відокремлювалася від сполучної тканини і ястиков і проходила через вічка грохоткі.
) Посол ікри
Ікру солять у ванні в попередньо прокип'яченому і відстояти сольовому розчині густиною 1,2 г/см 3 і температурою не вище 6 ° С.
Для приготування сольового розчину щільністю 1,2 м/см 3, використовуваного для посла ікри, чисту прісну воду видають у солеконцентраторах слабким струменем через душирующим пристрій на шар солі висотою 35-40 см.
Ікру солять порціями масою не більше 20 кг. У посольную ємність наливають сольовий розчин з температурою 3-6 0 С і щільністю 1,2 м/см 3, а потім завантажують ікру.
) Стікання
Просолов ікру переносять в сітчасті кошики порціями не більше 5 кг; висота шару ікри в кошику повинна бути не більше 5 см. Температура навколишнього повітря при стікання або центрифугировании повинна бути не вище 15 ° С.
Масова частка кухонної солі в готовій зернистою банкової ікрі повинна бути від 3,5 до 5,5%.
) сортування
Після відділення залишку сольового розчину (центрифугування або стікання) ікру переносять на спеціально обладнаний сортувальний стіл порціями з граничною масою 25 кг.
Сортувальний стіл повинен бути покритий міцним матовим склом, під яким повинні знаходитися лампи денного світла для підсвічування ікри.
) Підготовка масла і гліцерину
У ікру додають рафінована дезодорована рослинне масло. Перед внесенням в ікру масло змішують з гліцерином.
) Внесення харчової добавки
У ікру після сортування вносять консерванти. При цьому суміш рівномірно розподіляють, просіваючи через мелкоячейное сито, по всій поверхні покладеної на стіл ікри.
Після цього вносять рафінована рослинна олія в суміші з гліцерином.
) Пакування ікри
Ікру розфасовують відразу після змішування її з харчовою добавкою, використовуваної в якості консерванту, рослинним маслом і гліцерином.
Безпосередньо перед укладанням ікри банки ретельно промивають гарячою водою, а кришки добре обполіскують теплою водою; промиті банки і кришки просушують, поміщають на піддони зовнішньою стороною вгору і в такому вигляді подають на укладальні столи.
) Маркування
Маркують тару з продукцією по ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93, транспортна маркування - за ГОСТ 11771-93 і ГОСТ 14192-96.
) Зберігання
У відповідності з технічною документацією.
Ікра риб укладена в яєчники (ястика), розміри яких залежать від стадії їх зрілості, а також від ...
