Зміст
Введення
Глава 1. Аналіз виробництва і зберігання ікри
. 1 Хімічний склад ікри
. 2 Виробництво ікри
. 3 Зберігання ікри
Глава 2. Характеристика асортименту ікри
. 1 Асортимент ікри і оцінка якості
2.2. Методи дослідження якості ікри в відповідно до встановлених стандартів
Глава 3. Ідентифікація та фальсифікація ікорним товарів
. 1 Фальсифікація ікорним товарів
. 2 Дефекти ікри і ікорним товарів
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Ікра риб відноситься до делікатесної продукції, що володіє високими поживними і смаковими властивостями. Однією з актуальних і гострих проблем ринку червоної ікри є проблема якості продукції.
Якість і безпека ікри різних видів риб є найважливішими факторами, що визначають здоров'я населення.
В останні роки намітилася явна тенденція до зниження якості ікри, що може бути пов'язано з незадовільним санітарним станом виробництва і порушенням технології обробки, умов транспортування і зберігання ікряної продукції. Остаточне місце переробки ікри (перефасовка з транспортної у споживчу тару) перемістилося з регіонів вилову риби в центральні регіони Росії, що стало ще одним істотним чинником погіршення якості ікри.
Численні результати експертизи ікри лососевої зернистої бочковий через 1.5-3 місяці після виготовлення свідчать про те, що в більшості випадків ікра не витримує встановлені терміни зберігання - 2 міс. без консервантів і 8 міс, з консервантами. Досить висока частка банкової ікри без консервантів і з консервантами, в якій вже через 2-3 місяці зберігання загальна забрудненість складає IxtО1 кл/г, а кількість цвілі і дріжджів перевищує 100 кл/г, що не відповідає вимогам СанПин 2.3.2.1078-01. Природно, що така Ікряним продукція небезпечна для здоров'я.
Ікра є цінним харчовим продуктом, оскільки містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсная осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40% .Жіра в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих- 12, в паюсной осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%. В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.
В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, у тому числі м'ясо риб, оскільки містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для харчування нервових тканин. Ікра являє собою статевий продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ястикамі.
Мета курсової роботи є розгляд ікри як товару, отримання необхідних знань для знаходження фальсифікованого ікряним товару.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити декілька завдань:
1. Провести аналітичний огляд літератури відповідно до теми курсової роботи
. Описати способи приготування ікри;
. Вивчити дефекти ікри;
. Охарактеризувати вимоги до якості та зберігання ікри;
. Ідентифікувати фальсифіковані товари.
Методологічну основу дослідження становить комплекс методів наукового пізнання: метод відбору інформації та аналітичний метод.
Курсова робота складається з вступу, основної частини, висновків, бібліографічного списку та програми.
У вступі обґрунтовано актуальність вибору теми, визначено мету і відповідні їй завдання.
В основній частині розглянута товароведная характеристика ікри. Визначено споживчі властивості ікри, її класифікація і сучасний асортимент.
Також розглянуті оцінка якості ікри, методи дослідження якості ікри в відповідно до встановлених стандартів. Дано повний опис із фальсифікації і дефектів ікри.
У висновку зосереджені теоретичні висновки по товароведной характеристиці асортименту та оцінки якості ікри.
При написанні курсової роботи використовуються праці таких авторів, як Данилов М.М., Пурик Ф.М., Харенко Н.Ф. Товарознавство риби та рибних товарів, Нікітін Б.П. Приймання і зберігання рибних товарів, Миколаєва М.А., Личніков Д.С., Неверов А.Н. Ідентифікація та фал...
