виду, віку, величини риби та індивідуальних особливостей самок. Зрілість ястиков риб має велике значення, як при відтворенні риб, так і при їх технологічній обробці.
У міру розвитку ястиков відносна маси ікри збільшується, а сполучної тканини і жиру - зменшується. Середня маса ястика, наприклад, у кети становить 28,5%, від ваги самки, у кижуча - 20%, у нерки - 15%. Вихід ікри - зерна, одержуваної при пробиванні ястиков IV стадії зрілості, у лососевих риб становить 75 - 80%.
Найбільш цінні для виробництва зернистої ікри лососевих - ястика IV стадії зрілості. На цій же стадії відбувається масовий вилов далекосхідних лососів. Ікринки IV стадії зрілості мають щільну оболонку, слабо пов'язані з сполучною тканиною ястика і легко можуть бути відокремлені від неї при пробиванні. Значно рідше на виробництві зустрічається ікра V стадії. При засолі ця ікра дає найбільший вихід, але смакові якості її низькі: занадто щільна оболонка, ікринки розсипаються як горох, консистенція суха.
Ікра різних видів риб розрізняється за формою, розмірами, будовою, забарвленням, хімічним складом і харчової цінності. Наприклад, ікринки лососевих риб мають майже правильну кулясту форму. Розмір залежить від видової приналежності риб. Найбільш великою є ікра лососевих риб. Діаметр ікринок кети і чавичі в середньому становить 5 - 7 мм, горбуші - 4 - 4,5 мм, нерки і кижуча - 3 - 4 мм. Розміри ікринок мають великий діапазон і змінюються в залежності від віку та розміру риби, стадії зрілості, сезону та району вилову.
Ікринка тихоокеанських лососів складається з оболонки, яка має два шари. Усередині оболонки міститься напіврідка маса (жовткові речовина). За своєю природою желточная маса - це колоїдна система, складові частини якої - вода, білок, жир і мінеральні речовини - знаходяться або у формі розчинів (золів), або у формі емульсії. Колоїдні системи надають желточной масі характерні фізичні властивості - в'язкість і пружність. Жир у вигляді досить великих крапель зосереджений головним чином поблизу оболонки. Ядро - маленький зародковий пухирець, розташований ближче до поверхні ікринки - злегка порушує правильність її кулястої форми.
Колір лососевої ікри обумовлений присутністю трьох каротіноідних пігментів - ксантофиллов: астаксантину, лютеїну і зеаксантину. Колір і інтенсивність забарвлення ікринок специфічні для кожного виду риби і залежать також від ступеня зрілості ікри. У тихоокеанських лососів найбільш високий вміст астаксантину виявлено в ікрі нерки, що має яскраву червоно-помаранчеву з малиновим відтінком забарвлення, а мінімальне - в ікрі горбуші, для якої характерний світло-оранжевий колір.
По міцності зерно ділять на міцне, ослабле і слабке. Міцність або пружність оболонки ікринки визначається опором на розрив при роздавлюванні. Показники свіжість ікри і пружність оболонок зерна тісно пов'язані один з одним і тому розглядаються разом. Свіжа ікра має міцну оболонку, а недозрілі або так звана жирова ікра з ястиков з великим вмістом жиру - слабку. Таку ікру практично не можна пробити через грохотку, і до неї повинні застосовуватися інші способи обробки.
Хімічний склад ікри-сирцю різних видів риб істотно змінюється залежно від стадії зрілості гонад і сезону вилову риби. В ікрі лососевих вміст вологи може мінятися від 49,7 до 68%; ліпідів - від 10,4 до 18%; білка - від 26,1 до 36,1%; мінеральних речовин - від 0,7 до 2,4%. Вміст білка і жиру залежить від стадії зрілості ікри і змінюється в досить широкому діапазоні.
Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г червоної ікри міститься 270 калорій. Для порівняння: така ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій.
Вологість свіжої ікри 53 ... 66%, солоної - 12 ... 38%.
В ікрі міститься багато білка - близько 30%, він майже повністю засвоюється організмом, що є рідкістю для продукту тваринного походження. Білки ікри є повноцінними, в основному відносяться до типу альбумінів (2 ... 4%) і глобулінів (11 ... 37%) і містять повний спектр замінних і незамінних амінокислот. Складні білки представлені в основному таким специфічним білком, як іхтулін (10 ... 25%), до складу входять також гликопротеиди і ліпопротеїди. [28]
Червона ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. Для ікри характерно різке коливання кількості жиру, що пов'язано з процесом дозрівання ікринок. Масова частка ліпідів тим більше, чим менше ступінь дозрівання ікринок. У середньому в червоній ікрі міститься до 12% жиру....
