зміни властивостей продукту і його кількості параметри процесу безперервно варіюють у робочому обсязі апарату в часі. При безперервному процесі параметри його також змінюються, але уздовж проточної частини апарату, залишаючись постійними в часі в даному перетині потоку. Безперервний процес характеризується сталістю теплового режиму і витрати робочих середовищ, протікають через теплообмінник.
В якості теплоносія найбільш широко застосовуються насичений або злегка перегрітий водяна пара. Обігрів гарячою водою і рідинами також має широке застосування і вигідний при вторинному використанні тепла конденсатів і рідин (Продуктів), які по ходу технологічного процесу нагріваються до високої температури. У порівнянні з парою рідинний підігрів менш інтенсивний і відрізняється змінної, що знижується температурою теплоносія.
Спільним недоліком парового і водяного обігріву є швидке зростання тиску з підвищенням температури. В умовах технологічної апаратури харчових виробництв при паровому і водяному обігріві найвищі температури обмежені 150-160 0 С, що відповідає тиску (5-7) в€™ 10 5 Па.
В окремих випадках (в консервній промисловості) застосовується масляний обігрів, який дозволяє при атмосферному тиску досягти температур до 200 0 С.
Для нагрівання та охолодження рідких середовищ розроблені теплообмінники різноманітних конструкцій.
Ці апарати мають циліндричні, сферичні або плоскі подвійні стінки - водяні або паровісорочки, через які відбувається теплообмін.
многотрубний теплообмінник являє собою пучок трубок, поміщених в циліндричну камеру (кожух); таким чином, внутрішність камери є міжтрубного простором.
При невеликих витратах робочих рідин число трубок в ходу може бути зменшено в межі до однієї. Однотрубні теплообмінники складаються з окремих елементів типу В«Труба в трубіВ» , кожен елемент складається з двох труб, вставлених одна в іншу. Елементи з'єднані в батарею послідовно, паралельно або комбіновано. p> Погружной трубчастий теплообмінник зазвичай має вигляд змійовика, зануреного в посудину з рідиною.
Такий теплообмінник являє собою трубу з прямокутними витками, розташованими у вертикальній і горизонтальній площинах.
До цих теплообмінникам відносяться різні ребристі, пластинчасті і інші теплообмінники.
2. Технічні описи і розрахунки
2.1 Опис принципу роботи технологічної схеми виробництва виноградного соку
Виноградний сік виготовляють натуральний, неподслащенний, прозорий. Сировина має забезпечити вміст сухих речовин в соку різних сортів не менше 14-16%. Хороший сік дає виноград сортів Рислінг, Аліготе, Мускат, Каберне, Лідія та ін
Виноград миють в вентиляторної мийній машині, на транспортері обдуванням повітрям видаляють вологу з поверхні ягід, інспектують, потім дроблять сировину і пресують мезгу. Гребені перед пресуванням видаляють, оскільки вони містять багато дубильних речовин, надають соку трав'янистий смак. Іноді їх частково залишають у меззі в якості дренуючого матеріалу. Необхідність видалення гребенів пов'язана з конструкцією преса. При застосуванні шнекового преса, перетирали мезгу, гребені потрібно обов'язково видаляти.
Вихід соку, в Залежно від конструкції преса, в середньому становить (у% від маси мезги): на гідравлічному пресі - 72,3%, на шнековому - 63,6%. Шнекові преси працюють безперервно, мають високу продуктивність, прості в обслуговуванні, але дають мутний сік.
Віджатий виноградний сік проціджують і центрифугують, а потім обробляють з тривалою витримкою або за прискореною схемою. Витримка соку - напівфабрикату проводиться в танках, мета її - видалення винного каменю і самоосветленіе соку. Виноградний сік містить в середньому 0,5% винного каменю і являє собою насичений або пересичений розчин. З пониженням температури зберігання розчинність винного каменю падає, що прискорює його кристалізацію. У зв'язку з цим застосовують витримку виноградного соку-напівфабрикату при температурі -1 ... -2 0 С в танках в атмосфері вуглекислого газу.
Після 2-3 місяців зберігання випадає винний камінь, сік самоосветляется і його піддають подальшій обробці. Сік декантирують з осаду, центрифугують, підігрівають до 50-60 0 С (без витримки), фільтрують на фільтр-пресі через фільтр-картон, фасують в герметично укупориваемую тару і стерилізують при 75-85 0 З з наступним водяним охолодженням.
При декантування соку залишається відстій, що становить 4-8% до маси вихідної сировини. Сік з відстою витягують центрифугуванням, знижуючи кількість відходів до 1-2%.
Виробництво виноградного соку з витримкою напівфабрикату дозволяє обробляти і розфасовувати продукцію в міжсезонний період, що забезпечує ритмічність роботи заводів, економічні умови зберігання продукції і рівномірне її ...
