орозу (морозобойное зерно), під впливом суховію, внаслідок тривалого знаходження в валках, перегрівання в зерносушарках і т. Д.
Колір зерна повинен бути типовим для конкретного його виду. Наприклад, доброякісне зерно вівса повинно мати жовтий, білувато-жовтий або білий колір, ячменю - жовтий різних відтінків, пшениці - коричнюватий, рудо-і світло-коричневий; кукурудзи - жовтий або білий залежно від сорту. У доброякісного зерна лушпиння гладка, що не зморшкувата.
Запах. Здоровому зерну кожної культури властивий специфічний запах. Сторонні запахи в зерні з'являються в результаті сорбції зерном легколетких і пахучих сторонніх речовин і псування (розпаду органічних речовин) зерна. При неправильному зберіганні і самозігріванні зерно і насіння можуть придбати невластивий їм запах продуктів розпаду, що утворюються під впливом мікроорганізмів. До цих запахів відносяться:
Амбарний запах: виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися без переміщення і провітрювання (запах влежаного зерна). Найчастіше такий запах з'являється в свежеубранного зерні, що має підвищену біологічну активність. Цей запах при провітрюванні і розмелі зникає, тому зерно з комірним запахом не вважають зіпсованим.
Солодовий запах: остроароматний запах, властивий проростає зерна, є першою ознакою того, що зерно грілося або гріється. Смак зерна солодкуватий. Зовнішні покриви зерна спочатку знебарвлюються, а потім стають червонуватими. Ендосперм набуває сіруватого відтінку. Зерно з солодовим запахом відрізняється від нормального також декілька підвищеним вмістом моносахаридів, кислотністю по бовтанці і величиною кислотного числа жиру. Зростає вміст аміаку. Борошномельні властивості погіршуються.
пліснявіла запах: з'являється у вологого і сирого зерна в результаті розвитку цвілевих грибів. Цей запах швидко переходить спочатку в ледь вловимий, а потім різко відчутний затхлий запах. Смак зерна з пліснявим запахом слабокислий. Зовнішні покриви зерна стають коричневими, ендосперм - кремовим. Біохімічна характеристика зерна з пліснявим запахом в порівнянні з нормальним зерном істотно змінюється; протеолітична і диастатический активність зростає майже в два рази, кислотність - в два з гаком рази, кислотне число жиру - в три рази, вміст аміаку - в 40 з гаком разів. Клейковина набуває сірого кольору, стає слабкою, сильно розтягується.
Затхлий запах: з'являється з проникненням цвілі всередину зерна і супроводжується глибоким розпадом органічних речовин. Ступінь і стійкість затхлості залежать від того, наскільки сильно був вплив мікробів і наскільки глибоко вони, особливо гіфи цвілевих грибів, проникли в зерно. Поверхня зерна стає темно-коричневою, ендосперм - кремовим або коричневим. Затхлий запах сушінням і мийкою повністю видалити не вдається. Із зерна з різко вираженим затхлим запахом неможливо отримати доброякісні хліб і крупу.
Гнильний запах: характерний для зерна з глибоко зайшли процесом розпаду органічних речовин. Зовнішні покриви зерна сильно темніють, стають темно-коричневими і чорними, ендосперм набуває коричневий колір. Біохімічні зміни ще більш значні, клейковина НЕ відмивається.
Запах визначають як в цілому, так і в розмеленому зерні, причому в документах про якість вказують, у якому зерні виявлений запах.
Для кращого розпізнавання запахів рекомендується жменю зерна зігріти диханням або прогріти в чашці під електричною лампочкою, на батареї або над киплячою водою протягом 3-5 хв. Зерно можна висипати в склянку, залити гарячою водою 60-70 ° С), стакан покрити склом і залишити на 2-3 хв, потім воду злити і визначити запах зерна.
Визначення запаху стандартним методом (органолептически) суб'єктивно і нерідко викликає сумніви. Для усунення суб'єктивності і виключення можливої ??помилки в оцінці якості зерна ВНДІЗ розробив об'єктивний метод визначення дефектності зерна, заснований на кількісному обліку вмісту аміаку.
Смак. Визначають в тих випадках, коли по запаху важко встановити свіжість зерна. Для цього розжовують невелика кількість (близько 2 г) чистого розмеленого зерна (без домішок), яке в кількості близько 100 г виділяють із середнього зразка. Перед кожним визначенням і після нього рот прополіскують водою.
Розрізняють солодкий, солоний, гіркий і кислий смак. У пророслому зерні з'являється солодкий присмак, при розвитку цвілі відчувається кислий присмак, а в зерні горькополинном - гіркий. При встановленні якості дефектного зерна рекомендуються додаткові визначення, що дають уявлення про стан зерна. Для цього необхідно встановити:
кількість пророслих зерен (за стандартом);
кількість пошкоджених і зіпсованих самозігріванням зерен (за стандартом);
