акопичення.
Тепло, що виділилася при окисленні або розкладанні органічних речовин, частково використовується самими плодами і овочами на синтезування проміжних продуктів і частково виділяється у вигляді вільного тепла.
Про інтенсивність тепловиділень плодів і овочів можна судити по швидкості їх дихання, для якої .Відповідно правилом Ван-Гоффа при підвищенні температури на кожні 10 ° С в зоні температур від 0 до 40 ° інтенсивність дихання збільшується в 2-3 рази. Однак теплові виділення плодів і овочів - це складний процес, який залежить не тільки від температури, але і від віку тканин, їх стану, участі окремих ферментативних систем, швидкості руху та інших факторів. На інтенсивність випаровування вологи з плодів і овочів при охолодженні і зберіганні впливають великі розміри клітин і міжклітинних просторів, незначна товщина верхнього шару клітин, відносно слабка водоутримуюча здатність протоплазми і наявність великої питомої поверхні. Відповідно зміни інтенсивності дихання в процесі випаровування вологи живими організмами рослинного походження розрізняють три періоди. На початку охолодження відбувається найбільш інтенсивне випаровування вологи, потім настає період мінімального випаровування і врешті зберігання у зв'язку з перезріванні плодів інтенсивність випаровування знову збільшується. Втрати вологи під час охолодження і зберігання сприяють в'янення рослинних продуктів і негативно впливають на їх стійкість до захворювань. Уведена живих клітин змінює спрямованість ферментативних процесів, підсилюючи гидролитические.
Таким чином, ефективність охолодження і зберігання плодів залежить від зовнішніх і внутрішніх факторів.
. Створення і застосування холодильних машин. Види обладнань
Розрізняють три види холодильних об`єктів: апарат, тунель і камеру. В апараті, на відміну від камери і тунелю, всі елементи жорстко з'єднані в єдину конструкцію.
Апарати призначені для холодильної обробки харчових продуктів невеликої товщини і найбільшою мірою відповідають сучасним виробничим і технологічним вимогам. Холодильні апарати застосовують в основному для заморожування продуктів, тому їх прийнято називати морозильними.
Апарати розрізняються середовищем, безпосередньо сприймає теплоту від продукту (повітря, вуглекислота, киплячі і некіпящей рідини), пристроями для транспортування продукту в процесі холодильної обробки (механічний конвеєр, повітряний потік) та ін.
Апарати, що підтримують в заданих межах кілька параметрів повітря (температура, вологість, швидкість руху і т.д.) при холодильній обробці та зберіганні харчових продуктів, відносять до технологічних кондиціонерів. Консервування харчових продуктів сублімаційним методом проводиться в сублімаційних установках.
Повітряні морозильні апарати. Повітря можна використовувати для холодильної обробки всіх харчових продуктів. Недоліком його є відносно низька здатність акумулювати теплоту і вологість.
Повітряний апарат являє собою пристрій, що має теплоізоляційне огорожу, усередині якого розташовуються випарники (повітроохолоджувачі), системи подачі повітря, транспортування продукту, автоматичного управління і регулювання.
Система подачі повітря включає вентилятори (осьовий, відцентровий) і повітророзподільники (канал, жалюзі, відбивачі).
Система транспортування продукту може являти собою візки (етажерки), конвеєр безперервної та періодичної дії, потік повітря (Флюідізаціонние шар).
Візкові апарати. Усередині теплоізоляційного огорожі цих апаратів знаходяться повітроохолоджувачі, візки, канал у верхній частині апарата для поперечного руху повітря. Повітря з каналу всмоктується вентиляторами, проходить через повітроохолоджувачі, обдуває продукти і знову надходить у канал.
Флюідізаціонние апарати. У таких апаратах продукт заморожується у висхідному потоці повітря, перебуваючи в підвішеному стані. Для отримання Флюідізаціонние шару продукт повинен мати невеликі розміри: товщину до 40 мм і довжину до 125 мм, а його форма повинна наближатися до сферичної. Продукт в апараті може розташовуватися і транспортуватися тільки в потоці повітря в лотках з перфорованим дном і на сітчастої стрічці конвеєра.
Флюідізаціонние апарати використовують для заморожування овочів (зелений горошок, кубики моркви), фруктів (скибочки яблук), ягід (полуниця, смородина) та інших продуктів.
Продукт миють і подають в завантажувальний механізм, має вібруючу решітку для видалення води. Тут продукт підсушується, що запобігає його змерзання, і потрапляє в першу зону апарату, де підморожується під Флюідізаціонние шарі. Маючи достатню механічну міцність, продукт надходит...
