Е5 - Заквасочник;
Е6 - Ємність під пастеризоване нормалізоване молоко;
До - Кран прохідний;
Н - Насос НМУ;
Ф, до - фасований кефір;
Виробляти кефір передбачено резервуарним способом. Виробництво складається з наступних операцій: заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання кефіру. Операції заквашування, сквашування і дозрівання кефіру є основними, тому що визначають смак і консистенцію продукту. Охолоджене до температури 20-25 В° С, вже пастеризоване молоко заливають в резервуар-заквасочник і вносять, попередньо приготовану закваску - 5-6% маси молока. p> Після ретельного перемішування вміст резервуара залишають у спокої, забезпечуючи за допомогою водяної сорочки постійну температуру. Молоко квасять до одержання щільного згустку кислотністю 90-100 В° Т. Тривалість сквашування становить 10-12 годин при температурі не нижче 20 В° С. Кінець сквашування визначають за його в'язкості. p> При досягненні необхідних параметрів згустку циркуляцію води в сорочці припиняють, в міжстінний простір подають крижану воду температурою 1-2 В° С і включають мішалку для його перемішування, вміст резервуара охолоджується. Після досягнення температури згустку 12-16 В° С подачу охолоджуючої води припиняють і його залишають у спокої на 4-6 годин для дозрівання і розвитку дріжджів. p> Потім вміст резервуара доохлаждается до температури 8-10 В° С для завершення дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання становить 12-24 годин. При цьому відбувається набухання білків, що підвищує в'язкість, накопичення спирту і вуглекислоти в результаті розвитку дріжджів, і готовий продукт набуває специфічні смак і запах.
1.6.2 Заквасочник
В
Рис. 1.2 - схема заквасочник
1 - Стінка внутрішнього резервуара;
2 - Стінка кожуха;
3 - Хрестоподібна мішалка;
4 - Привід мішалки;
5 - Люк;
6 - Клапан для спуску готового продукту;
7 - Штуцер для подачі холодоагенту;
8 - Штуцер переливний труби;
9 - Штуцер миючого пристрою;
10 - Пробний кран;
11 - Ізоляція танка;
12 - Штуцер датчика верхнього рівня;
13 - Штуцер для видалення охолоджуючої води
Призначений для приготування виробничих заквасок на чистих культурах молочно - кислих бактерій шляхом пастеризації молока, його сквашування та охолодження закваски. p> Складається з резервуара для квашення і блоку керуючої апаратури. Термоізольований резервуар забезпечений пристроєм для затоки вихідного і зливу готового продукту, пристроєм, що перемішує, змійовиками пари і крижаної води, пристроєм для мийки внутрішньої поверхні резервуара, датчиком контролю температури процесу пастеризації і сквашування. Внутрішня ванна резервуара через патрубок заповнюється молоком. p> Перемішування молока здійснюється мішалкою. У змійовик, розташований на дні зовнішньої ванни, подається пара під тиском 0,3 В± 0,05 МПа і молоко через водяну ванну нагрівається до температури пастеризації 95 В° В± 2 В° С.
Після закінчення пастеризації продукту, з метою прискорення охолодження молока до температури сквашування, відбувається подача водопровідної води, яка витісняє гарячу воду з сорочки, одночасно включається подача крижаної води. При необхідності, готову закваску можна охолодити до температури зберігання 3-10 В° С і зберігати до вживання. p> Постійне температура в процесі сквашування підтримується автоматично з точністю до В± 1 В° С з періодичною подачею пари в теплообмінник. br/>
2 МОДЕЛЮВАННЯ ОБ'ЄКТИ УПРАВЛІННЯ
2.1 Структурна ідентифікація об'єкта
Перерахуємо величини, що впливають на протікання процесу:
- обсяг молока, м 3 ;
- обсяг закваски, м 3 ;
- витрата води, л;
- температура води, К;
- рівень продукту, м;
- температура продукту, К;
Рештою змінними, що характеризують даний процес закваски, можна знехтувати через їх малого впливу.
ОУ
В
В В В В
Рис. 2.1 - Структурна схема заквасочник
Визначимо статичні і динамічні характеристики для співвідношень В«обсяг закваски на вході - рівень продукту на виході В»іВ« температура води на вході - температура продукту на виході В».
В В
В В
Рис. 2.2 - Структурна схема заквасочник для співвідношень В«обсяг закваски на вході - рівень продукту на виході В»іВ« температура води на вході - температура продукту на виході В»
2.2 Статична модель технологічного об'єкта
2.2.1 Матеріальний баланс
Введемо такі позначення:
- обсяг продукту, м 3 ;
- площа бака, м 2 ;
Користуючись цими позначеннями, можна написати рівняння матеріального балансу продукту, піддалося заквасці:
(2.1)
Знаючи площа бак...
