Т Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови »виробляють з м'якої пшениці або з доданням до неї до 20% твердої пшениці (дурум), призначену для виробництва хліба, хлібобулочних, борошняних кондитерських і кулінарних виробів.
Борошно перед пуском у виробництво проходить наступні етапи підготовки:
змішування (для борошна різних партій за рекомендаціями лабораторії);
просіювання (для видалення сторонніх домішок)
Металомагнітна очистку (на апаратах з постійними магнітами)
Пшеничне борошно, використовувана для цілей хлібопечення, повинна мати клейковину за якістю не нижче 2-ї групи.
Вода питна повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51232, СанПіН 2.1.4.559-96. Безпека води в епідемічному відношенні визначаються відповідними нормативами за мікробіологічними та паразитологічними показниками. Також регламентуються і ПДК токсичних елементів. Загальна жорсткість води не повинна перевищувати 7 моль/л.
Надходить на виробництво вода попередньо фільтрується або відстоюється. Обов'язково проводиться дослідження її за всіма необхідним показниками якості. Перед замісом опари або тесту, воду попередньо нагрівають, забезпечуючи необхідну температуру змішуванням гарячої та холодної води або нагріванням води парою.
Дріжджі, перед їх внесенням, попередньо розводять у воді з температурою не вище 30 0 С. Заморожені дріжджі попередньо розморожують при температурі +4 - +6 0 С.
У виробництво сіль може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої (або відстояною). Розчинність солі мало залежить від температури, але швидкість розчинення підвищується при збільшенні температури і перемішуванні.
На виробництво цукор-пісок подають у розчиненому, профільтрованому вигляді. Цукрові розчини проціджуються через металеві сита з осередками не більше 1,5 мм.
Вступник у виробництво маргарин попередньо растопляют і проціджують.
Обробку яєць перед застосуванням їх у виробництві проводять відповідно до СанПіН 2.3.4.545-96. Для запобігання попадання забруднень в яєчну масу яйця перед вживанням піддають дезинфекції з наступним промиванням водою. Перед приготуванням яєчної маси всі яйця обробляються в чотирьохсекційним ванні в наступному порядку:
· у першій секції - замочування у воді при температурі 40-45 ° С протягом 5-10 хв;
· у другій секції - обробка 2% хлорним вапном протягом 5 - 10 хв;
· в третій секції - обробка 2% питною содою протягом 5 - 10 хв;
· у четвертій секції - ополіскування гарячою водою (проточною) при температурі не нижче 50 ° С.
Заміна розчинів в мийної ванні повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну. Оброблені яйця розбиваються на металевих ножах і виливаються в спеціальні чашки місткістю не більше 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на запах і зовнішній вигляд вона переливається в іншу виробничу тару більшого розміру. Перед вживанням яєчна маса проціджується через металеве сито з осередками розміром 3-5 мм.
Хлібопекарські дріжджі.
У хлібопекарському виробництві користуються пресованими і сушеними дріжджами. Останнім часом деякі хлібопекарські підприємства отримують з дріжджових заводів концентровану суспензію дріжджів, звану дріжджовим концентратом або дріжджовим молоком. Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якій вони розмножувалися, сепаруванням, промиті і спресовані. Вологість їх до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом.
Сушені дріжджі отримують висушуванням в певних умовах пресованих дріжджів до вологості 8-10%. Вони можуть зберігатися тривалий час.
Дріжджовий концентрат являє собою суспензію дріжджових клітин, вирощених як і для приготування пресованих дріжджів, промитих і сконцентрованих сепаруванням до вмісту в 1 л 400-450 г дріжджів в розрахунку на їх вологість 75%. Концентрат може зберігатися в охолодженому стані лише кілька діб.
Хлібопекарські дріжджі повинні відповідати наступним вимогам. Вони повинні володіти хорошою здатністю піднімати тісто, тобто мати хорошу підйомну силу; бути осмофільних і добре зброджувати цукру при високій концентрації сухих речовин у середовищі; добре зброджувати мальтозу, особливо останні години приготування тіста. Для цього дріжджі повинні володіти високою активністю ферменту мальтази, містити можливо менше глютатиона, який сприяє розрідженню тіста; бути солеустойчівий, добре переносити високу концентрацію солі в середовищі; не містити сторонніх мікроорганізмів, особливо гнильних бактерій; містити можливо менше (не більше 30%) сторонніх дріжджових г...
