Введення
«Давно помічено, що ми не звертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони занадто звичайні. Чи багатьом, дійсно, приходила в голову думка, що шмат добре випеченого пшеничного хліба складає один з найбільших винаходів людського розуму », - К.А. Тімірязєв.
Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі.
Соціально-економічна і політична стабільність нашої країни багато в чому визначається безперебійним постачанням росіян хлібом. Сьогодні якість хлібобулочних виробів, їх харчова цінність і споживчі властивості залежать від якості зерна, хлібопекарських властивостей борошна, розробки наукомістких, ресурсозберігаючих інтенсивних технологій, комплексної переробки сировини, створення його нових видів із заданими властивостями, впровадження сучасних засобів контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Особлива роль у вирішенні цих завдань належить провідним фахівцям борошномельної, круп'яної та хлібопекарської галузей. Завдання держави - постійно вдосконалювати не тільки економічну, а й правову базу галузі, регулювати взаємовідносини між її суб'єктами.
Характеризуючи сучасний стан хлібопекарської галузі, необхідно відзначити ряд особливостей, що відрізняють її від інших, суміжних з нею, галузей. По-перше, це виробництво продукції першої необхідності, яку не можна замінити іншими продуктами, здатними задовольнити потреби людини. По-друге, в хлібопекарській галузі як ні в якій іншій існує різноманіття форм власності та форм господарювання, що конкурують між собою не тільки за ринки збуту готової продукції, а й за постачальників зерна; звідси виникає недосконалість взаємовідносин між виробниками зерна, його переробниками, хлібозаводами, малими підприємствами та споживачами кінцевої продукції - населенням. По-третє, за останні роки зросла кількість малих підприємств в галузі. По-четверте, її виробничі потужності використовуються недостатньо: з одного боку, основні фонди хлібозаводів сильно застаріли, їх фізичний і моральний знос досягає на ряді підприємств 80% і більше; з іншого боку, відсутність фінансових коштів не дає можливості своєчасно закуповувати сировину для виробництва хліба і хлібобулочної продукції.
Дані за 2005 р показали, що зниження вироблення хліба та булочних виробів відбувається практично повсюдно, в усіх регіонах країни, і тільки в дев'яти з них встановлений незначний приріст. Це Московська і Івановська область, Калінінградська, Волгоградська області і Ставропольський край, Читинська область і Республіка Бурятія, Амурська і Камчатська області. На жаль, і в 2006 р тенденції зменшення виробництва хлібобулочних виробів збережені - вироблення їх в 1 півріччі склала 3763 тис.т, що на 3,8% нижче відповідного періоду попереднього року, а зменшення вироблення склало 148 тис.т.
Ці обсяги істотно нижче норм раціонального харчування населення країни, майже в 2 рази менше розрахункових показників споживчого кошика для всіх груп населення (154 г на людину на добу, або 56 кг на рік). хлібобулочний борошняної піч хімічний
Перспектива зміни обсягів вироблення хлібобулочних виробів у бік збільшення не проглядається, особливо по великим та середнім хлібопекарським підприємствам, де зосереджено більше 80% всіх обсягів вироблення. Однак з малими підприємствами все навпаки - вироблення ними хлібобулочних виробів вже перевищила 1 млн.т, що складає більше 13,5% по країні. Однак найбільш ефективно нарощують темпи виробництва індивідуальні підприємці - ними в 2005 р вироблено вже 465 тис.т продукції, або 5,8% від усього обсягу виробництва хліба по країні.
1. Технологічні розрахунки
1.1 Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
Процес виробництва хлібобулочних виробів складається з наступних шести етапів:
прийом і зберігання сировини;
підготовка сировини до пуску у виробництво;
приготування тіста;
оброблення тесту;
випічка;
зберігання випечених виробів і відправлення їх в торгову мережу.
Кожен з цих етапів у свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів.
Прийом і зберігання сировини.
При виробництві Батона підмосковного і Булочок здобних з помадкою все надходить на підприємство необхідне за рецептурою сировина повинна пройти відповідну підготовку перед відправкою його у виробництво.
Борошно відповідно до ГОС...
