>
Сировина, что Надходить у виробництво винна буті вісокої якості, свіжа, здорова, з щільною м якоттю, що не в'ялим, рівномірно забарвлена, без механічніх пошкоджень, що не пошкоджена сільськогосподарськими шкіднікамі, грибкові захворюваннямі та іншімі видами псування. Якість кожної окремої партии сировини, что Надходить на переробку, оцінюється Заводська лабораторією.
Сировина та матеріали, Які надходять на завод повінні супроводжуватіся свідченнямі про якість.
При ВИРОБНИЦТВІ консервів застосовують слідуючу сировину:
Кабачки свіжі, технічної Стадії зрілості з недорозвіненім насінням, з щільною м якоттю та не огрубілою шкірочкою, молоді, здорові, цілі. Рекомендовані сорти: Грібовській 37, Одеський 52, Гречеській 110, Соте 38 та ін .;
Цибуля ріпчаста свіжа, з підсушеною Шийко Довжина НЕ более 50 мм. Розмір за найбільшім діаметром НЕ менше 30 мм. Рекомендовані сорти: Даніловська, Каба, Чернігівська, Одеська, Ростовська та ін.;
Морква столова свіжа, Ціла, здорова, не в яла, що не тріснута, без пошкоджень сільськогосподарськими шкіднікамі, тіпічної для ботанічного сорту форми та забарвлення. Чи не допускається у виробництво морква Із білою м якот, а такоже Жорсткий волокнистих серцевина. Розмір коренеплодів за найбільшім діаметром НЕ менше 300 мм. Рекомендовані сорти: Нантська 4, Шантене 2461, Каротель, Вітамінна 6, Незрівнянна та ін .;
Петрушка Коренєва свіжа, коренеплоди повінні буті чисті, цілі, здорові, без зелені. Розмір за найбільшім діаметром НЕ менше 15 мм.;
Кріп свіжий молодий столовий. Рекомендовані сорти: Армянський, Грібовській, Каскемянській, Лесногородській та ін.;
Селера молода свіжа Із зеленню. Рекомендовані сорти: Картулі;
Часник свiжій -Голiвкі мают буті чістi, здоровi, цiлі з короткими су хімі корiнцямі та пiдсушеною Шийко. Сорти, якi рекомендуються - Дунканській, Краснодарській, Сочінській, та iн.
Допоміжні матеріали при ВИРОБНИЦТВІ консервів:
Масло соняшниковий - рафiноване.
Сiль поварена харчова Віваро, що не нижчих вищого ґатунку.
Цукор пісок - НЕ нижчих Першого сорту.
- Вода питна - яка НЕ ??вмiщує в 100 суперечка анаеробних мiкроорганiзмiв.
Томат-паста - вищого сорту.
Борошно - вищого сорту.
Кислота лимонна харчова.
Низин - (Активність 10? од. Рідінга).
.2 Хімічний склад сировини та его Особливостігри
Харчова або пожівна Цінність сировини візначається хімічнім складом вмістом білків, жірів, вуглеводів, екстрактівніх Речовини, вітамінів, Мікро- и макроелементів та ін., а такоже ступені доступності ціх компонентів діянню ферментів при травленні.
Характеристика хімічного складу та харчова Цінність всіх видів рослинної сировини наведена у табл. 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад сировини
Вода, гБілкі, Гжіров, гВуглеводі, гКлітковіна, Горгій. кіслотіЗола, гМінеральні Речовини, мгВітаміні, мгЕнергетічна Цінність, ккалМоно- та дісахарідікрохмальNaKCaMgPFe b - каротинВ1В2РРСКабачки93,00,60,34,9-0,30,10,42238159120,40,030,030,030,615,023Цибуля ріпчаста86,01,4-9,00,10,70,21,0181753114580,8Сл.0,050,020,210,041Морква88,01,30,17,00,21,20,31,0212005138550,79,00, 060,071,05,034
1.3 Показники екологічної чистоти сировини и допоміжніх матеріалів
согласно нормативному документу, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ Мінздравом СРСР 31.08.86 р. " Загальносоюзні санітарно-гігієнічні та санітарно-протиепідемічні правила і норми. ГДК важких металів і миш'яку в продовольчій сировині та харчових продуктах, СанПіН - 42-123-4089-86 та" Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту деяких хімічних елементів в основних харчових продуктах, № 2450-8.
У зв язку з тім, что в останні роки значний Кількість нітратів потрапляє в організм людини з продуктами и водою є причиною Виникнення захворювань, та патенти, навести Допустимі концентрації нітратів (мг/кг) у сіровіні.
Таблиця 2 - гранично допустиме рівень Важка металів та миш'як
ХАРЧОВИХ продуктМасова частко елемента, мг/кгсвінецькадмійміш'якртутьмідьцінкОвочі0,5 0,030,20,025,010,0Сіль2,00,11,00,013,010,0Цукор1,00,050,50,011,03,0
Максимально - допустима концентрація нітратів у Деяк видах сировини та допоміжніх матеріалів наведена в табл. 3
Таблиця 3 - Гранично - допустима концентрація нітратів
ПродуктМаксімально - допустима концентрація нітратів, мг/кгКабачкі400Морква рання400Цібуля80Зелень2000
