ая.
Велику роль у диханні рослин і дезаминировании амінокислот грає хлорогенова кислота.
Деякі з фенольних кислот є інгібіторами в процесі пророщування частково переходять воду при митті і замочуванні ячменю. Група флавоноїдних речовин С6 - С3 - С6 об'єднує з'єднання, молекули яких містять два бензольних ядра, з'єднаних гетероциклическим піранового кільцем.
Поліфеноли ячменю (ідентифіковано 40 поліфенолів). Включають багато антоціаногенов, головним чином D (+) - катехін і лейкоціанідин, відносяться до цієї групи. Поліфенольні речовини (антоціаногени і катехіни) знаходяться в основному в алейроновом шарі зерна, при солодоращении змінюються мало і в помелі входять в фракцію крупки. Антоціаногени виявлені тільки в зерні ячменю. Важливою властивістю поліфенолів є їх здатність з'єднуватися з білками, для орієнтовної характеристики ступеня полімеризації поліфенолів існує показник «індекс полімеризації», що представляє собою відношення загальної кількості поліфенолів до кількості антоціаногенов.
Мінеральні речовини . Загальний вміст і співвідношення окремих мінеральних речовин залежать від грунтово-кліматичних умов і кількості внесених добрив.
Близько 80% іонів знаходяться у зв'язаному з органічними сполуками стані. Основна частина мінеральних речовин припадає на фосфор, який входить до складу фітину, нуклеїнових кислот, фосфатидів та інших сполук; калій (фосфати калію); кремнієву кислоту, що міститься головним чином в оболонках ячменю. Деякі мікроелементи, будучи присутнім в дуже невеликих кількостях, впливають на біологічний стан ячменю і технологію пивоваріння.
Ферменти . У 1814 р дійсний член Петербурзької Академії наук К.С. Кірхгоф відкрив явище перетворення крохмалю в цукор в сухому ячмінному солоді, т. Е. Відкрив фермент, названий пізніше амилазой. Ферменти - це природні каталізатори, які утворюють проміжне з'єднання з субстратом, потім цей фермент-субстратний комплекс зазнає зміна і утворюються продукти, а фермент регенерується.
Якісні показники зерна. Порівняння з іншими злаковими
Якість та поживна цінність зерна залежать від багатьох причин. При оцінці зерна визначають натуру, колір, запах, блиск, смак, вологість, чистоту, кислотність, зараженість грибами і амбарнимишкідниками.
Натура зерна - один з якісних показників, виражається його масою в обсязі 1 л. Зерно може бути високо-, середньо- і нізконатурное. У сприятливих умовах вегетації і прибране в оптимальні терміни, воно має більш високу натуру в порівнянні з зерном, вирощеним в умовах посухи або прибраним в недостиглому стані. Орієнтовна натура зерна наведена в табл. 1.
ЗерноМасса, г/лЗерноМасса, г/л Кукуруза680-82Горох700-780Овес460-550Бобы650-750Ячмень545-700Соя770-830Рожь670-750Люпин750-800Пшеница730-850Вика830-850Сорго670-730Чечевица800-850Гречиха560-650Семена льна580-680
1. Натура зерна
Природні для кожного виду колір і блиск зерна вказують на те, що воно добре визріло, прибрано і зберігається при сприятливих умовах. Темні плями, матовий відтінок вказують на його порчу, що може бути викликано поганими умовами прибирання, зберігання і поразкою грибами або бактеріями. Кондиційне зерно має слабовираженний запах, характерний для кожного виду. Зерно, що зберігається з сильно пахнуть продуктами, може придбати запах цих речовин. Затхлий, пліснявий запах ознакою псування зерна і непридатність його до згодовування тваринам без спеціальної підготовки. Зерно із затхлим запахом повинно бути добре провітрено і просушено. Пліснявіла зерно необхідно вимити і термічно обробити.
Оселедцевий запах у зерна може бути при забрудненні його спорами головешки. Нудотно медовий запах вказує на ураженість зерна кліщами. Запах полину, часнику - результат засміченості зерна цими рослинами.
Смак зерна - один з показників його якості. Наприклад, зерно пшениці на смак солодкувато-прісне, зерно вівса має невеликий присмак гіркоти. Зерно, засмічене полином, має гіркий смак. Солодкуватий смак набуває проросле або пошкоджене в період збирання заморозками зерно, прогірклий смак - при окисленні жирів.
Вологість зерна залежить від погодних умов при збиранні, ступеня стиглості, рівномірності дозрівання.
При несприятливих погодних умовах прибирання зерно може мати підвищену вологість, яка сприяє його інтенсивному диханню, разогреванию при храпении, значної втрати резервних вуглеводів, скорочення термінів зберігання верб кінцевому рахунку поразці грибами та псуванню. При вологості зерна 10-12% воно може довго зберігатися. Для олійних культур вологість не повинна перевищ...
