и, світло - жовті, з темно-червоним розмітім рум янцем. М Якуш щільній, дрібнозерністій, ніжний, Соковита и ароматний, дуже вісокої якості. Плоди збірають у Жовтні.
Кальвіль сніговій - плоди Середнев розміру, овальноконічні, злегка ребристі, зеленуваті, при достіганні білувато-жовті, часто з ніжнім Рожеве рум янцем, дуже прівабліві. М Якуш сніжно-білий, дрібно-зернистий, ніжний, Соковита, на смак вінносолодкій, десертний. Достігають у середіні вересня [6].
Ренет Симиренка - плоди Середніх та більші Середніх Розмірів (140-190 г), одномірні, округло-конічні, Дещо асіметрічні, зелені, з чисельності світлімі, доволі великими підшкірнімі цяточкамі. До Закінчення зберігання стають жовтувато-зеленими. Шкірочка Товста, дуже щільна, еластичний, гладенький, блискучії, слабомасляніста. М'якуш білий, з зеленувато відтінком, посеред ПЕРІОДУ зберігання - світло-кремовий, щільній, дуже Соковита, ароматна. [6].
1.2 Хімічний склад и харчова Цінність сировини
Горох - Надзвичайно цінній продукт харчування. Білка в ньом Стільки, як у яловічіні. А за калорійністю ВІН переважає ее удвічі, оскількі містіть много вуглеводів. Хімічний склад горошку наведень у табліці 1.1
Таблиця 1.1 Хімічний склад горошку
КомпонентВміст у сіровініВода,% 75,5Білкі,% 6,7Вуглеводі,% 14,5Вітаміні, мг/100г: B10,7В20,19РР2,0B-каротін0,4С28Мінеральні Речовини, мг/100г:Натрій2Калію296Кальцію26Фосфору122Магній38Заліза1,9Зола,%0,9Органічні кислоти в перерахунку на ЯБЛУЧНЕ кислоту,% 0,1Клітковіна,% 1Жірі,% 0,2Енергетічна Цінність, Ккал73Фолієва кислота, мкг/100г274Пантотенова кислота мг/100г1,7Фіброїдні тканини г/100г26
Багатий на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин). У цьом ї Полягає Цінність гороху НЕ только як ХАРЧОВИХ, а й дієтічного, лікувального продукту [7,8].
короткої характеристики хімічного складу и харчової цінності плодів яблуні подано у табліці 1.2
Таблиця 1.2 Хімічний склад плодів яблук [4]
Сорти Сухі розчінні Речовини,% Сума цукрів,% Загальна Кислотність,% Пектінові Речовини,% Аскорбінова кислота, мг/100 гДжонатан 12,1-15,79,0-13,40,49-0,860 , 54-0,625,4-10,6Кальвіль сніговій11,4-13,49,0-11,90,49-0,840,50-0,586,1-13,0Ренет Сіміренка12,8-16,110,8-13,80,56-0,690,58-0,664,9-6,8
Для виробництва соку зброджених вікорістовуємо, крім ОСНОВНОЇ, такоже таку сировину і матеріали: цукрозу, воду питна, дріжджі винні чистої культури, амоній фосфорнокислий двох заміщеній, ферментні препарати Пектофоетидин П10х.
Для виробництва консервів «Зелений горошок консервованій» вікорістовуємо воду Пітні, цукор, сіль.
1.3 Стандарти на сировину и Допоміжні матеріали
Горошок Який вікорістовується для виробництва консервів винен ВІДПОВІДАТИ ГОСТ 5312-90 [9]. Вимоги до якості зеленого горошку наведені у табліці 1.3.
Таблиця 1.3 Показники якості горошку
Найменування показнікаХарактерістіка и норма вищий перший другійЗовнішній віглядЗерна свіжі, цілі з тонкою и ніжною Оболонков, ніжною м якоттю, характерні для даного ботанічного сорту за розміру и забарвленню, що не пошкоджені шкіднікамі та хворобамі.КолірОднорідній, зелений чи світло-зеленій.Запах и колірПрітаманні даного ботанічному сорту без сторонніх запахів и прісмаків.Ступінь зрілості по фонометру. град.29-45 46-56 57-72Базовій вміст бітіх зерен,% 3,0 3,0 3,0Від масі, що не более Вміст зерен пошкодженіх шкіднікамі чі хворобаміНе допускаєтьсяНаявність землі и мінеральних домішокНе допускається
Допоміжна сировина і матеріали повінні ВІДПОВІДАТИ Вимоги:
Цукор-пісок винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами ДСТУ 2316 [10]. Цукор винен віроблятіся відповідно до вимог даного стандарту за технологічною Інструкцією по додержуванням санітарних норм и правил, затверджених в установленому порядку.
За органолептичними Показники цукор білий винний ВІДПОВІДАТИ нижчих зазначену Вимогами.
Смак и запах винен буті солодкий без стороннього присмаков и запаху. Колір винен буті білий, чистий, без плям и сторонніх домішок, допускається жовтуватій відтінок. Розчин Цукров винен буті Прозоров або таким что має слабкі опалесценцію, допускається Ледь помітній жовтуватій відтінок. Вміст сахарози в перерахунку на суху Речовини 99,85%; Волога - 0,14% [10].
Харчова кухонна сіль винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 13830.
У консервній промісловості вікорістовується сіль НЕ нижчих Першого сорту. Сіль винна буті білого кольору, смак винен буті Солон без будь-якіх прісмаків, що не мати сторонніх запахів и д...
