жреберні зовнішні і внутрішні м'язи, поднімателі ребер, поперечна грудний м'яз і сходові м'язи. Черевна стінка птахів складається з тих же м'язів, що і у ссавців, але вони слабо розвинені.
М'язи глибокі тазової кінцівки з медіальної поверхні наступні: сідничні, внутрішні клубові, напрягатель широкої фасції, пряма стегновий м'яз, струнка м'яз, медіальний широкий м'яз, квадратна м'яз стегна, двійкова м'яз, довгий аддуктор, передня великогомілкова м'яз , довгий розгинач пальців, задня великогомілкова м'яз.
Рис.1 М'язи курки:
1 кравецький м'яз; 2- напрягатель широкої фасції стегна; 3- двуглавная м'яз стегна; 4- напівсухожильний м'яз; 5 черевні м'язи; 6 литковий м'яз; 7- п'яткова і довга малоберцовая м'яз; 8- згиначі пальців; 9- Розгиначіпальців; 10- вентральна зубчастий м'яз; 11- м'яз Крилової складки; 12- велика грудний м'яз; 13- згиначі п'ястка і пальців; 14- розгиначі п'ястка і пальців; 15- дорсальні м'язи шиї; 16- вентральні м'язи шиї: а - трахея, б - зоб.
У курки з латеральної сторони добре виражені наступні м'язи: найширший м'яз спини, трапецієподібний м'яз, ромбовидний м'яз, предлопаточние м'яз, велика дельтовидні м'яз, ліктьові м'язи, мала дельтовидні м'яз, двоголовий м'яз плеча, середня дельтовидні м'яз, мала грудна м'яз, м'яз Крилової складки, мала ліктьова м'яз, довгий і короткий променевої розгинач зап'ястя, супінатор, короткий і довгий розгинач пальців, ліктьовий розгинач зап'ястя, глибокий згинач передпліччя, короткий згинач зап'ястя.
М'язи шиї численні, добре розвинені і сильно диференційовані, особливо в ділянці, найближчому до голови.
На голові лицьові м'язи відсутні. Жувальні м'язи сильно розвинені.
Діафрагма являє собою сухожильну пластинку, розправлену по вентральній поверхні легенів. Її досить слабкі мускульні зубці підходять від ребер.
Ніжки (кінцівки) на 1-2 см нижче п'яткової суглоба відносять до субпродуктів. У них входять м'язи: абдуктор, згиначі і розгиначі пальців.
У цілому м'язова тканина представлена ??зі складних, витягнутих у довжину клітин - м'язові волокна
Між м'язовими клітинами (волокнами) знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини, що складається з сполучнотканинних волоконец і бесструктурного (киселеподібного) речовини і представляє собою пухку сполучну тканину.
Волокна з'єднуються в пучки, що утворюють окремі м'язи. М'язи покриті щільними сполучнотканинними плівками (фасциями). Між пучками і волокнами проходять і розгалужуються судини і нерви.
Довжина цих витягнутих клітин може доходити до 15 см, а товщина - до 10-100 мкм. Поверхня м'язового волокна покрита еластичною оболонкою - сарколеммой. Більшу частину обсягу м'язових клітин (60-65%) займають міофібрили - довгі тонкі нитки, зібрані в пучки, які розташовані паралельно осі волокна. Вони оточені внутрішньоклітинної рідиною, саркоплазмою, в якій міститися глікоген, ліпіди, деякі ферменти, неорганічні солі, амінокислоти і екстрактивні азотисті речовини (АТФ та її похідні, креатин та ін.)
Колір м'язів залежить від вмісту в них гемопротеинов, а також від виду і віку птиці. У червоних м'язах міститься менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти; в білих м'язах більше карнозину, глікогену, фосфокреатина, аденозинтрифосфату.
Щодо жирової тканини, у курей жир не відкладається в міжм'язової і межволоконном просторі.
На відміну від тварин сполучна тканина птиці менш розвинена. У тушках птиці міститься в 2 рази менше сполучної тканини (6 - 7%), ніж в тушах забійних тварин.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність компонентів м'язової тканини курки
Харчова цінність м'язової тканини птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини.
Хімічний склад м'язової тканини птиці залежить від факторів, віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини, виду птиці. Хороша засвоюваність (на 96%) пояснюється хімічним складом.
Таблиця 1. Вміст білків, жирів і вуглеводів в м'язовій тканині курчати-бройлера I категорії (%) і добова потреба в них людини масою 45 кг, г/кг
ПоказателіСодержаніе [23] Потреба [9] Потреба на масу 46 кг, гУдовлетвореніе потреби,% Белкі161,56923Жіри1414630,5Углеводи0,52920,5
З таблиці 1 видно, що білки м'язової тканини курки складають 23%, жири - 30,5%, вуглеводи - 0,5% від добової потреби людини масою 46 кг.
1.2.1 Білковий склад
