овощейЯблочнаяЛімоннаяКапуста белокочанная3,080,42Лук репчатий1,800,48Свекла столовая1,760,89Морковь2,100,66Картофель0,450,79
За переважаючою кислоті зазвичай і висловлюють загальний вміст кислот. Середні дані про загальний зміст органічних кислот в овочах і плодах, а також про величину pH клітинного соку, т. Е. Ступеня дисоціації кислот, яка чинить великий вплив на смак плодів наведені в таблиці 2.
Таблиця 2 Середній вміст кислот в овочах (у перерахунку на переважну)
Вид овощейКіслотность,% Картофель0,2Капуста белокочанная0,2Морковь0,1Свекла0,1Лук репчатий0,1Томати0,5Огурци0,1
Загальна кількість органічних кислот в плодах до овочах у міру їх зростання в материнській рослині, як правило, безперервно збільшується. Однак відносне (процентне) зміст кислот на останніх етапах дозрівання зменшується за рахунок більш швидкого збільшення кількості інших речовин, і в першу чергу цукрів. З моменту збирання плодів рівень кислот безперервно зменшується, причому найчастіше швидше цукрів. У результаті сильно зростає ставлення цукрів до кислоти, так званий сахарокіслотний коефіцієнт. З цієї причини спостережуване при зберіганні плодів підвищення їх солодощі частіше пояснюється не зростанням змісту цукрів, а зниженням рівня кислот [3].
При зберіганні відмічено, що при температурі близько 0 ° органічні кислоти більш енергійно використовуються па дихання, ніж цукру. Пояснюється це, мабуть, тим, що кислоти є більш окисленими сполуками, ніж цукру, і тому при низькій температурі, затрудняющей залучення кисню в дихальний газообмін, вони легше окислюються.
Хоча загальний вміст кислот в зберігаються плодах зменшується, кількість окремих кислот може одночасно зростати. Накопичення тієї чи іншої кислоти може бути зумовлене різними причинами, і зокрема можливими порушеннями в узгодженому проходженні окремих перетворень в циклі Кребса. У тканинах молодих плодів, як і в інших рослинах, яблучна кислота через щавлевооцтову перетворюється на пировиноградную кислоту, яка частково декарбоксилируется до ацетальдегіду і вуглекислого газу. У ході ж дозрівання з'являється додатковий, більш інтенсивний шлях утворення ацетальдегіду - декарбоксилювання самої яблучної кислоти, що каталізується малатдегідрогеназа [23].
Утворений ацетальдегід вступає в хімічну взаємодію з відновленими нікотінаміддінуклеотід, необоротно блокуючи метиленовую групу в нікотин Амідний кільці. Тому, як тільки зміст ацетальдегіду в плодах підвищується, порушується ланцюг окислювально-відновних процесів. У результаті накопичуються окислені продукти - кетокислот, темнофарбовані продукти окислення фенольних сполук та ін., Розвивається побуріння тканин, характерне для багатьох фізіологічних захворювань.
Процес декарбоксилирования яблучної кислоти, а отже, утворення ацетальдегіду може бути сповільнений при підвищенні вмісту у повітрі вуглекислоти. Експериментально показано, що в яблуках, що зберігалися при 3% кисню і 5% вуглекислого газу, містилося більше яблучної кислоти і активність малатдегідрогенази була нижчою, ніж у яблуках, які перебували в звичайній атмосфері. Ацетальдегіду в таких плодах виявлялося менше, ніж у плодах, що зберігалися на відкритому повітрі.
Зі сказаного випливає важливий практичний висновок: для регулювання в плодах обміну органічних кислот першочергового значення набуває підтримання не лише відповідної температури, але і строго певного газового складу. На цьому значною мірою заснований метод зберігання плодів у регульованому газовому середовищі [14]
органічний кислота рослинний цукровий
1.1 Біологотипу хімічна характеристика досліджуваних рослин
Буряк цукровий (Beta vulgaris)
Дворічна городня рослина. На першому році розвивається стояча розетка великих черешкових подовжено-еліптичних листя і м'ясистий корінь (коренеплід) з соковитою бордово-червоною м'якоттю. На другому році з коренеплоду розвивається гіллясте стебло з листям і квітами. Квітки непоказні - зелені або білуваті, П'ятичленні з простою оцвітиною, сидять пучками по 2-5. Плоди - односемянние горішки. Цвіте в червні-серпні, плоди дозрівають в серпні-вересні.
Буряк містить вуглеводи, клітковину, калій, фосфор, кальцій, магній, залізо, цинк, вітаміни С, В1, В5, В6, РР, Е, фолієву кислоту, провітамін А.
У буряках є гамма-аміномасляна кислота, яка грає важливу роль в обміні речовин головного мозку. Багато в буряку клітковини (0,9%) і пектинів (1,1%), що сприяють виведенню з кишечника солей важких металів і продуктів розпаду. У буряках містяться яблучна, лимонна, щавлева, винна і молочна органічні кислоти, які відіграють важливу роль у перетравленні їжі.
Барвники...
