ликих і заливних озерах. Живе зграями, які розбрідаються лише на короткий літній час відразу після нересту, а восени групуються знову. Великих міграцій у пошуках їжі не робить: годується зазвичай поблизу від місць постійного проживання. Тримається в основному в тихих і глибоких ямах, переважно з мулистим або гальковим дном, але часто виходить і на бистрини, іноді - на форватер, що не уникаючи і кам'янистого дна. У озерах живе, як правило, серед заростей трави.
Лящі досягають дуже значної величини, і це у зв'язку з їх незвичайною численністю дає їм чи не найважливіше місце в ряду інших коропових риб. Зазвичай вони мають від 30 до 45 см довжини і важать 4-5 кг, але зрідка трапляються гіганти більше 70 см в довжину, 32 см в ширину, 9 см в спині і важать 8-10 кг.
Статевозрілим лящ стає в 5-7 років при довжині близько 30 см. Нереститься при температурі 12-16 ° С, тобто в кінці травня - початку червня. Ікру відкладає на дрібних місцях серед водної рослинності. Відбувається це з галасливим сплеском і вискакування з води. Жовтуваті яйця ляща досить численні; в 2,5-кілограмової самці нараховують майже 140 000 ікринок. Нерідко зустрічаються помісі ляща з іншими рибами з роду Abramis, а також з воблою і густерой, що відбувається від того, що як час, так і місця нересту цих риб майже однакові.
Через 10-15 днів після нересту у ляща починається інтенсивний жор.
Поширення ляща досить широко. Корінне місцеперебування його - Середня і Східна Європа; на Півдні і Крайній Півночі його немає, і він не зустрічається в Італії, Іспанії, Ісландії, також у північній Швеції та Лапландії. У Росії він водиться майже всюди, але на півночі набагато більш рідкісний, ніж на півдні. У Сибіру ляща зовсім немає, і він зустрічається тільки в деяких зауральських озерах, куди був пересаджений з Уфи і Чусової. Власне кажучи, у відкритому морі лящі майже ніколи не зустрічаються; на думку рибалок, вони сліпнуть від солоної води, а тому і в морі дотримуються річкової води.
Лящ зустрічається майже у всіх річках, за винятком невеликих кам'янистих і швидких річок. Холодної води він також уникає.
Якщо лящів не турбують, вони живуть дуже довго на одному місці. За рідкісним винятком, ця риба цілком осіла, яка тільки по необхідності кидає облюбоване місце.
Це дуже обережна, полохлива і кмітлива риба, в той же час це млява й ледача риба; руху її повільні і важкі.
Так як лящ любить повільний плин і досить теплу воду, то цим частково пояснюється нерідкість у нього різних внутрішніх і зовнішніх паразитів. З перших всього частіше бувають у нього плоскі стрічкові глисти, а з останніх - карпоеди.
Крім того, в зябрової слизу ляща дуже часто попадається вельми оригінальний паразит із загону червей- сосальщиков, хвіст якого має вигляд диска з безліччю гачків по краях.
2. Сучасні уявлення про процесі копчення
Вода по займаному обсягу в загальній масі харчових продуктів -наїболєє значний компонент, вона має великий вплив на багато якісні характеристики продукту, особливо на консистенцію і структуру.
У сучасної харчової технології існує поняття «проміжна вологість» продуктів.
Вологість більшості харчових продуктів складає 40-90%. При такій високій вологості свіжі продукти мають обмежений термін зберігання через активного розвитку в них мікрофлори. Зменшуючи кількість вологи методом сушіння можна збільшити стійкість продуктів при зберіганні. Такі продукти отримали назву продуктів з проміжною вологістю (ППВ). Зміст вологи в цих продуктах коливається від 10 до 50%. Зневоднення харчових продуктів зменшує їх масу і обсяг, дає перевагу в зберіганні.
В'ялена риба - це продукт з проміжною вологістю, готовий до вживання без попереднього зволоження.
Схильність свіжої риби та інших продуктів до мікробіологічної псування пов'язана не тільки з їх вологістю, але і з фізичним станом міститься в них вологи.
Останнім часом вчені багатьох країн світу звернули на питання так званої «активності води», яка багато в чому визначає здатність харчових продуктів до тривалого зберігання без псування.
Активність води позначає відношення тиску парів води над даним продуктом до тиску парів над чистою водою при одній і тій же температурі.
Таким чином, активність води в продукті чисельно дорівнює рівноважної відносної вологості, вираженої у вигляді дробу, меншою одиниці. Активність чистої води дорівнює одиниці і відповідає відносній вологості 100%.
Особливий інтерес викликають продукти з проміжною вологістю, в яких за певних значеннях активності води (0,60-0,85) процеси пс...
