ування уповільнені. Такі продукти перебувають у стані рівноваги з відносною вологістю 60-85%. Вони добре зберігаються без стерилізації, залишаючись в той же час по консистенції досить м'якими, легко розжовувати і придатними для вживання в їжу. До таких продуктів належить в'ялена риба.
В'ялення - повільне зневоднення риби в природних або штучних умовах при температурі не вище 28 ° С. При вялении м'ясо риби набуває особливого смаку і стає придатним до вживання їжу на відміну від сушеної риби без кулінарній обробці.
При вялении риби в процесі її зневоднення відбуваються складні біологічні зміни білкових речовин і жиру, в результаті яких риба втрачає смак і запах сирого продукту, і м'ясо її зневоднюється, просочується жиром, ставати готовим до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.
Отримання такого продукту з проміжною вологістю, як в'ялена риба і рибопродукти, пов'язане з процесом зневоднення до необхідної активності води, заснована на принципах тепло- і масообміну. Тривалість процесу в'ялення в чому визначається структурою тканини і швидкістю дифузійного потоку вологи, що знаходиться в товщі риби, до поверхневих шарів, інтенсивністю випаровування вологи з поверхні продукту.
Внаслідок випаровування вільної води зменшується швидкість дифузії всередині продукту і знижується вологість на його поверхні до стану критичної. Це викликає зменшення рівноважної вологості водяної пари над поверхнею продукту. При зменшенні вологості риби до певної величини, визначальною стан рівноваги відносної вологості повітря, процес видалення вологи зупиняється - продукт висох.
Оскільки структура тканини в процесі в'ялення змінюється, пориста тканину риби стискається, у зв'язку з чим змінюється швидкість дифузії вологи в тілі риби до поверхневих шарів. Волога, що міститься в тканинах, має також неоднакові властивості. Насамперед видаляється вільна макрокапіллярная волога з тканини риби, потім випаровується волога мікрокапілярного, пов'язана з тканинами капілярними силами, і чим менше діаметр капіляра, тим сильніше зв'язок вологи і тканини. І вже на останньому етапі процесу віддаляється адсорбційна волога, хімічно зв'язана з елементами тканини риби, яка становить близько 3 - 5%, але це вже відноситься до процесу сушіння до гранично мінімального вмісту вологи.
У свіжої риби активність води близька до одиниці і дорівнює 0,995.
У перший період, коли риба містить багато вільної вологи (до 75% у худих риб), рівноважна пружність водяної пари в її поверхні становить 100%. Швидкість видалення вологи швидко зростає, досягаючи певної межі.
Активність води показує ступінь зв'язування молекул води з молекулами розчиненої речовини і ступінь доступності води для мікроорганізмів. За певних умов існує взаємозв'язок між термодинамічної активністю води і мікробним ростом.
При вялении риба зневоднюється частково до 50% вологи, що відповідає активності води, що дорівнює приблизно 0,9-0,8.
Визначити активність води можна за допомогою електричного гігрометра або манометром для вимірювання тиску водяної пари. Проте ці пристрої вимагають ще спеціальної доопрацювання, оскільки дають великі похибки.
Завданнями майбутніх досліджень процесу видалення вологи, а також в'ялення риби і рибопродуктів, є визначення значення активності води для контролю та обґрунтування режиму в'ялення різних видів риб, а також обгрунтування їх режимів зберігання та розрахунку вялочних апаратів.
Точки контролю:
. експертиза риби, призначеної для в'ялення.
. Ретельність сортування за розміром і нанизування на линву.
. Дозування солі, сольового розчину або тузлука при посол. Фізичні властивості тузлука: щільність, колір, ступінь каламутності і запах; хімічні властивості тузлука: проба на піроксідазу, відкриття сірководню та ін.
. Вміст солі в висоленной рибі.
. Ретельність відмивання солі з поверхні риби. Спостереження за вмістом солі в промивної воді.
. Зміст вологи в вивяленной рибі. Ретельність сортування.
. Експертиза партії в'яленої риби.
Періодичність контролю:
- 3 - Усі партії ляща, що приймаються заводів і надходять у посол.
- Всі чани
- Вибірково окремі ванни в процесі миття риби.
- Вибірково окремі партії при зйомці з вішав і сортуванню.
- Усі партії в'яленої риби, що відправляються заводом.
3. Підготовка сировини
В'ялити можна свіжу рибу, охоло...
