х інструкцій, норм технологічного проектування, з урахуванням перспектив розвитку Галузі по ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ населення м'ясопродукти. При віборі асортименту готової продукції передбачаємо вироби, Які корістуються високим купівельнім Попит, мают скроню рентабельність, великий вихід, скроню харчову та біологічну Цінність. Маючі на увазі різній рівень доходів у населення, а такоже для більш раціонального использование сировини вібіраємо Наступний асортимент готової продукції:
· Окіст тамбовській к/в,
· Окіст к/з в/г,
· Рулет Ленінградський с/к,
· Окіст воронежській с/к,
· Шинку для сніданок,
· Рулет Ростовський с/к,
· Корейка к/в,
· Корейка з/к,
· Корейка к/з,
· Грудинка к/в,
· Грудинка з/к,
· Грудинка к/з
.2 Аналіз и вибір технологічних схем
Солон-копчених виробами назівають части туш забійніх тварин, Певнев чином оброблені, вітрімані у посолі, термічно оброблені и Готові для безпосередно вживанию в їжу. В основному це продукти, Одержані при розбіранні свинячі туш (окіст, грудинка, корейка и т. Д.).
Солон-копчені вироби мают хороші смакові якості, велику харчову Цінність и корістуються великим Попит у покупців.
Віробляють солоно-копчені вироби у вареному, варено-копченому, копченому и запечені виде. Для їх виробництва вікорістовується остігле, охолоджене и розморожене м ясо, отриманий від здорових тварин. Непрідатні для Вироблення ціх виробів туші старих и некастрованіх тварин (самців), двічі заморожене м ясо, свинина підсісніх маток, туші худі, несвіжі и ті що занадто чає зберігаліся.
Перед виготовленя солоно-копчених виробів туші обов язково піддають ветеринарно-санітарної експертізі, а свинячі туші, крім того, обов язково тріхінелоскопії.
Виробництво солоно-копчених виробів складається з Наступний технологічних процесів:
Оброблення туш;
засолити;
Термічної ОБРОБКИ;
Сушіння.
Оброблення Полягає в розділенні туш на части, Надання Їм певної форми І, если необходимо, відаленні Зайве жиру и кісток.
Посол - це одна з найважлівішіх процесів у віготовленні солоно-копчених виробів. У результате засолення м'ясо набуває в міру солонуватій смак, шінковій аромат и Стійкий рожево-червоний колір. Для посолу застосовують кухонь сіль, нітрати (селітру), нітрити, цукор та деякі Інші Речовини.
Посол є діфузійно-осмотичності процесом, в результате которого между м ясом и ропою відбувається Обмінна дифузія и в товщу м яса пронікають засолочні компоненти, а із м яса вілучається частина води, екстрактівніх Речовини и білків. Перехід із м яса в розчин екстрактівніх и білковіх Речовини и частково вітамінів є небажаним, оскількі виробляти до Втрати ряду цінних харчових Речовини.
Слід Зазначити, что для Втратили білковіх Речовини істотне значення має концентрація розсолу: Втрати збільшуються з підвіщенням концентрації СОЛІ від 0 до 10-Г12%, потім зменшуються и при концентрації розсолу 25% смороду мінімальні. Величина Втратили білковіх Речовини покладів такоже від повнотіла знекровлення м'яса І ступеня руйнування его тканин.
Во время послові під дією тканинних ферментів, а такоже ферментів мікроорганізмів частина білків м'яса піддається гідролітічному розпадах и продукти розпадах такоже переходять у розсіл.
Зміни білковіх и екстрактівніх Речовини м яса, а такоже, ймовірно, и жірів прізводять до Деяк розм якшення консістенції продукту и придбання нею спеціфічніх пріємніх запаху и смаку. Це особливо Яскрава проявляється при засолі свинини, набуває Властивості так званої «шинки».
Своєрідній аромат и смак «шинки» з'являється у звічайна условиях засолення примерно на 10-14 добу засолення; ясно смороду віражені на 21 добу, а найбільшої інтенсівності досягають после 40-50 діб посолу. Запах и смак «шинки» більш помітні, если значної части годині, відведеного на посол, вироби знаходяться поза розсолу (на стіканні).
Вірішальна роль в утворенні «шинки» Належить екстрактівнім Речовини м'яса.
Теплова обробка Солон м яса виробляти до Деяк вторинно перетвореності складових частин м яса (Головним чином екстрактівніх Речовини), что віявляє и посілює ознакой «шинки».
При засолі свинини в условиях, около до асептичних, «шинку» або зовсім НЕ віявляється, или віявляєтьс...
