тименту і харчове гідність страв зі свинини дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду.
1.2 Товарознавчо характеристика основної сировини
Свинина є одним з основних видів м'яса, що вживаються в їжу у всьому світі.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами і напівтушами. Вміст води в м'ясі повинно відповідати 67%, що відповідає середньої вгодованості туші. Мінеральних речовин у м'ясі повинно міститися 1,1%, що відповідає першій категорії свинини.
Різною цінністю володіє свинина, виходячи з віку тварин: м'ясо тварин у віці до 4-х місяців - це поросятина, з 4 до 9 місяців - це підсвинки, свининою вважається м'ясо тварин старше 9 місяців.
Перевірити доброякісність мороженого м'яса свинини можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.
Виділяються наступні категорії свинини:
а) беконная;
б) м'ясна;
в) жирна;
г) обрізна.
Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях і кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60-95 0 С колаген розварюється і переходить в глютин, який при охолодженні нижче 40 0 ??С утворює холодець.
Еластин в значній кількості знаходиться в потиличній-шийної зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру в м'ясі тварин 40%.
Екстрактні речовини м'яса підрозділяють на безазотистих і азотисті. Вітаміни м'яса представлені водорозчинній і жиророзчинних групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені в жировій тканині.
Яйце. У яйці, використовуваному для приготування фаршу для зраз відбивних, міститься:
1. Білки - 12,7%.
2. Жири - 11,%.
. Вуглеводи - 0,7%.
. Мінеральні речовини - 1,0%.
. Вода - 74,0%.
. Вітаміни - В1, В2, РР та інші.
У залежності від термінів зберігання та якості, яйця підрозділяють на дієтичні та столові. До дієтичних яйцям, відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.
До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.
Зелень петрушки. Вона містить: вітамін С - до 150 мг%; вітамін Р, каротин, В1 і В2.
Петрушка буває двох видів: листова і кучерява. За якістю вона повинна бути незастволівшаяся, з чистими свіжими, неогрубевшую, яскраво забарвленим листям, без квіткових стебел, довжина листя не менше 8 - 12 см. Зберігають при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95% протягом 1 - 2 доби , так як швидко в'яне.
Корінь петрушки. У ній багато вітамінів С, Р, каротину, В1, В2. Вимоги до петрушці ті - ж, що і до моркви, діаметр коренеплоду не менше 1 см. Зберігають її на підприємствах громадського харчування при температурі +3 ° С протягом 3 - 5 днів при відносній вологості повітря 85 - 90%.
Ріпчасту цибулю. Його цінують за вміст ефірних масел.
Ріпчасту цибулю містить:
- ефірні масла - до 6 мг%;
- цукор - до 9%;
вітаміни - С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота;
мінеральні речовини - до 1,7%.
Зберігають цибулю до 5 днів при температурі 3 ° С і відносній вологості повітря 70%.
Соль. Вона складається із з'єднання Na CI (97 - 99,7) і домішки інших мінеральних солей (Mg CI2, Ca CI2 та інші)
Хімічний склад солі: Na - 39,4%; CI - 60,6%.
Сіль буває: кам'яна, виварювальна, самосадочная, садочна.
За обробці: 1) дрібнокристалічна (виварювальна); 2) мелена (кам'яна, самосадочная, садочна); 3) Немолота. Сорти: 1) екстра, 2) вищий, 3) перший, 4) другий. За органолептичними показниками сіль має бути білого кольору, допускається сірувато - жовтий або блакитний відтінок у першому і другому сортах. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.
...
