Зміст
Введення
. Технологічна частина
.1 Асортимент страв
.2 Товарознавчо характеристика основної сировини
.3 Кулінарна обробка сировини
.4 Приготування напівфабрикату
.5 Технологія приготування страви
.6 Підбір гарнірів і соусів
.7 Вимоги до якості, умови і терміни реалізації страви
. Організація робочого місця
.1 Організація робочого місця обробки сировини і приготування напівфабрикату
.2 Організація робочого місця для приготування страви
.3 Безпечна експлуатація обладнання
. Техніка безпеки на робочому місці
. Санітарія та гігієна на робочому місці
Висновок
Бібліографічний список
Програми
свинина тушкований Зраза відбивна
Введення
Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу.
Історія виготовлення зраз починається в Польщі в 17. У той час зрази готували тільки з цілісних відбитих шматочків м'яса, звідси й назва від польського слова zrazy raquo ;, переводящем як відрізаний шматок raquo ;. На відбитий, натертий сіллю і приправами шматочок м'яса клалась начинка, він згортався в рулет і обсмажувався - ось що являють собою оригінальні зрази. Сьогодні ж в якості основи використовуються як цілісні шматочки різного м'яса, так і м'ясний, рибний, овочевий фарш і фарш з птиці.
Тема письмовій екзаменаційної роботи Зрази відбивні raquo ;, актуальна у зв'язку з тим, що зрази набули широкого поширення в українській, білоруській, литовській і, звичайно, польській кухні, де вони вважаються блюдом національним. Проте не буде перебільшенням сказати, що на даний момент це блюдо воістину інтернаціональне - його подають в ресторанах всіх країн світу. В якості начинки для зраз можуть бути використані гриби, різні каші, всілякі овочі, варені яйця, за своєю суттю ці котлетки - це одночасно і овочевий фарш і м'ясо. Однак це не заважає подавати зрази з додатковим гарніром - кашами, пюре з картоплі, хороший варіант подачі також з бульйоном, в якому вони готувалися.
Мета роботи є: закріплення асортименту та технології виготовлення страв зі свинини тушкованої порційними шматками.
Для досягнення поставленої мети необхідно реалізувати наступні завдання:
- вивчити технологію приготування страв зі свинини тушкованої порційними шматками;
- ознайомитися з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації зраз відбивних;
досліджувати вимоги до якості зраз відбивних.
Письмова екзаменаційна робота складається з ведення, чотирьох розділів, висновків, бібліографічного списку і додатків.
Письмова екзаменаційна робота ілюстрована 5 рисунками, 3 таблицями.
Бібліографічний список включає в себе 20 джерел.
Загальний обсяг роботи 45 стор.
1. Технологічна частина
. 1 Асортимент страв
При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинини повинно бути вироблено з технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Поряд з повноцінними білками свинина, містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Різноманітність асортименту і харчове гідність страв зі свинини дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду.
З м'яса, тушкованого порційними шматками, готують різні страви, згідно Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1998 видання, до них відносяться:
М'ясо духове (№ 780),
Зрази відбивні (№ 781),
М'ясні рулетики, фаршировані яблуками і чорносливом (№ 793),
М'ясна запіканка з гарбузом і сиром по-римському (№ 812);
М'ясні биточки (№ 778);
Фарфале з рубаною свининою в сметані (№ 773);
Шартанчікі по-Чуваської (зрази, фаршировані печінкою і рисом) (№ 804) та багато іншого.
Таким чином, різноманітність асор...
