відної Залози т.к. йод бере доля у Утворення гормону щітовідної Залози тироксину.
жирні види риб и їх риб ячий жир містять велику Кількість вітаміну А, Д, Е є ефективна Засоба зниженя уровня холестерину в крови, спріяючі профілактіці хвороб серцево-судінної системи. Білки м яса риб містять всі незамінні для організму людини амінокислоти, багаті метіоніном, аргініном, тирозином, гистидином и лізіном обумовлюючі особливую Цінність риби як одного з найбільш Важлива джерел вісокоякісніх білків у харчуванні людини. За змістом метіоніну рибне м ясо займає Одне З першого Місць среди прісутніх на прилавка сегодня білковіх продуктов тваринного походження. За рахунок наявності в рібі аргініну и гістідіну, а такоже Високому коефіцієнту ефектівності білків (для м яса риб ВІН становіть 1,88-1,90, в тій годину як для яловичини - 1,64) продукти з риби очень Корисні для молодого ЗРОСТАЮЧИЙ організму дітей.
Маринований дефект рибний якість
1.2 Хімічний склад та харчова Цінність солоної риби
Хімічний склад риби покладів від увазі, статі, віку, фізіологічного стану, годині лову, місця проживання, умів середовища.
Білки в м ясі більшості відів риб складають 14-22%. До складу м яса риби входять Головним чином Прості повноцінні Білки: актин, міозін ,, актоміозін, міоген, глобулін, Міоальбумін. У невеликих кількостях містяться складні Білки, в тому чіслі глюкопротеіді, Які при гідролізі отщепляют глюкозу, надаючі м ясу риби солодкуватій смак. Білки сполучної тканини (переважає колаген) складають НЕ більше 3% Загальної кількості білків м яса риби (в м'ясі тварин - до 20%). Цім обумовлені повноцінній склад и висока засвоюваність білків риби.
Жир риби має рідку консістенцію, так як в его складі переважають (до 84%) ненасічені жирні кислоти. Вміст жиру в рібі піддано великих коливання - від 0,1 (в трісці) до 54% ??(у вугрі).
Жир риби має скроню засвоюваність (96-97%). До его складу входять цінні Біологічно активні Речовини: жіророзчінні вітаміни (A, D), а такоже фосфатиди, лінолева, ліноленова и арахідонова кислоти. У жірі риб переважають вісоконепредельніе жирні кислоти, тому ВІН при зберіганні легко окіслюється и прогоркает, різко зніжуючі якість рібно товарів.
вуглеводи містяться в тканинах риби в невелікій кількості (0,05-0,85%). Смороду представлені глікогеном и продуктами его розщеплення - глюкоза, мальтоза и декстринами. Вуглеводи відіграють Певної роль у формуванні кольору, смаку и запаху рібно товарів. Однією з причин потемніння м'яса риби при обробці (сушінню, вялении та ін.) Є Утворення темнофарбованіх меланоидинов в результате Реакції вуглеводів и азотистих Сполука.
Екстрактівні азотісті Речовини у свіжому м'ясі більшості риб містяться в кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їх Зміст растет, деякі розпадаються з утвореннями отруйніх Речовини, прізводять до зниженя якості и псування риби. За концентрації Летючий азотистих основ встановлюється степень свіжості риби.
Вітаміни в тканин і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни А і D зосереджені основном в печінці. Печінка тріскі, макруруса, акули та других риб вікорістовується як сировина для Отримання медичного жиру. У м'ясі та других органах риби такоже містяться вітаміни Е, К, Н, РР, групи В та ін.
мінеральних Речовини в рібі містіться НЕ більше 3%, альо їх склад очень різноманітній. Основну масу мінеральних Речовини риби становляит фосфор, натрій, калій, кальцій и магній. У тканинах МОРСЬКИХ риб у порівнянні з прісноводнімі концентрується более калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, МІДІ, фтору, йоду. За змістом мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин в 40-70 разів.
Тканінні ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значний актівніше, чем ферменти м'яса тварин.
Води в м ясі риб містіться від 46 до 92%, вона знаходиться у вільному и зв язань стані. Втрата води (3-5і/о) свіжою рибою віклікає погіршення ее Смакова властівостей.
Енергетична Цінність м'яса риби в залежності від ее увазі складає у Середньому від 251 до 1393 кДж. Воно легкозасвоюваніх організмом людини, так як до складу входити мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низьких температурах. Таким чином, риба может широко використовуват для дієтічного та лікувального харчування.
Харчова Цінність риби-візначається всією повнотіла корисних властівостей, включаючі степень забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових Речовини, Енергію та органолептічні гідності. Характерізується хімічнім складом риби з урахуванням ее споживання в загальнопрійнятіх кількостях.
Біологічна Цінні...
