сть риби - Показник якості рибного Білка, что відображає степень відповідності его амінокіслотного складу зажадає організму в амінокіслотах для синтезу Білка.
білок риби за змістом лізину, триптофану и аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валина, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину и метіоніну - оптимальний амінокіслотній склад їжі людини.
Вісокомолекулярні жирні кислоти, в молекулах якіх містіться НЕ менше двох подвійніх зв'язків, що не могут сінтезуватіся в організмі людини й повінні надходіті з їжею. До них відносіться лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти та ін.
Ріба відрізняється великим вмістом ціх незамінніх та других ненасіченіх жирних кислот, чім и пояснюється ее висока біологічна ефективність.
Риба та рибні товари є ціннім Джерелом водо- и жіророзчінніх вітамінів и мінеральних Речовини для організму людини.
За енергетічної цінності м ясо риби почти НЕ поступається м ясу забійніх тварин. Рибні продукти відрізняються хорошими дієтічнімі властівостямі. После теплової ОБРОБКИ м ясо риби становится Соковита, пухкім, легко просочується травним соками, что спріяє КРАЩА перетравленню и засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. При тепловій обробці колаген переходити в глютин, Який має скроню гідрофільність, чім и пояснюється ніжність и соковітість консістенції м яса риби Завдяк вісокій вологозатрімуючій здатності глютіна. При варінні и смаженні риба втрачає Всього лишь около 20% Волога, в тій годину як м'ясо теплокровних тварин почти в два з гаком рази более.
Знаходяться в рібі азотісті екстрактівні Речовини відіграють очень помітну роль у травленні. Впливаючих на Нервові Закінчення травних ОРГАНІВ, смороду тім самим віклікають віділення травних соків, что спріяє появі апетита и КРАЩА засвоєнню їжі. Деякі з ціх Речовини обумовлюють спеціфічні смак запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцін, триптофан и глутамінова кислота Надаються рібі солодкуватій смак, а лейцин злегка гіркуватій.
известно, что м ясо риби перетравлюється значний швидше, чем м ясо забійної худоби, но менше насічує організм: Ця особлівість м яса риби НЕ поклади від різниці в амінокіслотнім складом м яса риби и тварин , а обумовлення фізико-хімічними особливую білків риби, Будовий и складом ее тканин. Так, Білки сполучної тканини риби становляит Усього лишь около 3%, в тій годину як в м'ясі тварин Зміст їх доходити до 20% Загальної кількості білків.
Білки м яса риби в порівнянні з білкамі м яса теплокровних тварин відрізняються скроню (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тім, что міозін м яса риби, что стає основним масу білковіх Речовини м язової тканини, легше піддається денатурації під вплива нагрівання и швідше перетравлюється в шлунково-Кишково тракті людини, чем міозин м'яса наземних тварин.
Жир риб, до складу которого входять в основний ненасічені жирні кислоти и такоже легко засвоюється організмом людини (до 98%), характерізується скроню ХАРЧОВИХ цінністю и вітамінною актівністю, є ціннім Джерелом несінтезованіх в організмі ліноленової, лінолевої и арахідонової жирних кислот, что володіють скроню біологічною актівністю, что нормалізують жировий обмін, спріяють Виведення з організму надлишком холестерину, захіщають організм від шкідлівої Дії?-променів и додаються кровоносна судина еластичність. Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно поклади НЕ только ее енергетична, а й харчова Цінність, так як у добрі угодованої рібі найбільш оптимальним для засвоєння співвідношення ОКРЕМЕ харчових Речовини и Високі смакові гідності. Чи не Випадкове, того вгодованість риби є одним з Важлива показніків при візначенні сортності рібно товарів.
Через малого вмісту вуглеводів в рібі роль їх в харчову відношенні невелика, проти смороду роблять Значний Вплив на формирование смаку, запаху и кольору рібно товарів. Солодкуватій смак риби та рибне бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, Кількість якої досягає 0,75%. Вважають, что потемніння м'яса при вяленні, сушки, обжарюванні відбувається в результате Утворення меланоидинов - продуктов неферментативная хімічніх реакцій между редукуючімі вуглеводи и продуктами гідролізу білків.
Важлива значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м яса риби відіграє наявність в рібі вітамінів А і D, оскількі в м ясної та рослинної їжі смороду відсутні.
ВРАХОВУЮЧИ Надзвичайно велику роль, якові відіграють в організмі людини мінеральні Речовини, І, самперед Мікроелементи, Які беруть доля у побудові тканин людини, а такоже спріяють створеня необхідніх умів для нормального протікання жіттєвіх процесів, риба может розцінюватіся як одна з найбільш Важлива їх джерел
Рибні про...
