? вивчити вимоги технічної документації до сировини і готової продукції.
? вивчити методи і засоби контролю якості сировини, матеріалів і готової продукції.
? скласти схему технологічного контролю виробництва ковбаси напівкопченої.
1. Технологічна частина
. 1 Технологічна схема виробництва продукції
Технологічна схема вибиралася у відповідності з наступними принципами:
? найбільш повне раціональне використання сировини з метою максимального виходу готової продукції;
? високу якість вироблюваної продукції;
? безперервність технологічного процесу;
? механізація і автоматизація виробництва з метою спрощення та полегшення обслуговування технологічної лінії;
? безпеку технологічного процесу для осіб, що беруть участь в ньому.
Технологічна схема виробництва ковбаси напівкопченої «Краківська» наведена на малюнку 1.1 [2].
При приготуванні ковбаси напівкопченої «Краківської» використовують суміш м'яса яловичини та свинини [2].
Яловичина першої категорії
? від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають нерізко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнину і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
? від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони стегна видно виразні прошарки жиру на розрубі грудної частини і прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших 4? 5 спинних хребців.
? від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки злегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і верхньої внутрішній стороні стегон.
Яловичина другої категорії
? від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (ребра мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер;
? від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини) остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутні.
На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку або зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень [3].
М'ясо, що має показники по вгодованості нижчезазначених вимог, відносять до худому. М'ясо биків (дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби) враховують по категорії вгодованості.
М'ясо надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин. Роздільна напівтуш на четвертини виробляють між 11 і 12 ребрами.
М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.
Для забою згідно ГОСТ 5110 «Велика рогата худоба для забою. Яловичина і телятина в тушах, напівтушах і четвертинах »[6], велика рогата худоба поділяють на чотири групи: доросла худоба (корови, бики, воли та телиці у віці старше 3 років), корови-первістки (корови у віці до 3 років, телівшіеся 1 раз), молодняк (бички-кастрати і телиці у віці від 3 міс. до 3 років) і телята (бички і телички у віці від 14 днів до 3 міс.)
У кожній з цих груп за ступенем вгодованості тварин підрозділяють на дві категорії.
У биків (бугаїв) I категорії вгодованості форми тулуба округлі, мускулатура добре розвинена, груди, спина, поперек і круп досить широкі, кістки скелета не виступають, стегна і лопатки виконані. У биків (бугаїв) II категорії вгодованості форми тулуба трохи кутасті, кістки скелета злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, груди, спина, поперек і круп неширокі, стегна і лопатки злегка підтягнуті.
Корови-первістки при живій масі 350 кг і більше (за вирахуванням затверджених у встановленому порядку знижок з фактичної живої маси) відповідають категорії, якщо форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, круп і стегна виконані, остисті ...
