а частина, яка складається з окремим Довгих тонких волокон, вкрітіх тонкою напівпрозорою Оболонков (сарколеми). М язові волокна, сполучаючісь, утворюють пучки, вкріті Оболонков. Первінні пучки про єднуються у Вторинні, Які відповідно утворюють пучки третінні, и так далі. Група пучків утворює окремий м яз, вкрітій щільнішою Оболонков. Всередині м'язового волокна по всій его довжіні розміщені ніткоподібні волокна - міофібрили, Які розділяються между собою саркоплазму.
залежних від Будови и характером скороченню м Язов волокон розрізняють м Язову тканинний трьох відів: попереково-Смугаста, Гладуняк и Серцевий.
попереково-Смугаста м Язова тканина, або скелетні м язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу часть тела тварини. Гладенькі м'язи мают травні, діхальні органі и діафрагму. Смороду скорочуються рітмічно, тканина почти безколірна.
Серцеві м язи складаються з непаралельності розміщеніх волокон, Які з єднуються помощью чисельність відростків. Харчова Цінність м язової тканини покладів від вмісту в ній повноцінніх білків (16-20%), вуглеводів (0,4-0,8%) у виде глікогену, жиру (2-4%), мінеральних Речовини (1-1, 4%) у виде солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, МІДІ, марганцю та других, екстрактівніх Речовини (2-2,8%), води (72-75%), а такоже ферментів и вітамінів. Повноцінні Білки міозін, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозін добро поглінає ї утрімує воду. ВІН становіть около 40% всех білків м язової тканини.
білок актин при взаємодії з міозіном утворює актоміозін, Який має велику в язкість. Білки міозін, актин и глобулін розчіняються у сольових Розчин, решта Білки - водорозчінні. Білок міоглобін забарвлює м ясо в червоний колір. При взаємодії з кісним Повітря міоглобін змінює забарвлення м яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (Тваринний крохмаль) відкладається в м язах и печінці. ВІН є запасний Речовини для поповнення крови глюкози. После забою тварин глікоген відіграє Важлива роль при дозріванні м яса: Він превращается в молочну кислоту, яка розщеплює складні Білки, Завдяк чому м язи розслаблюються и відновлюють властівість утрімуваті и поглінаті Волога. Екстрактівні Речовини знаходяться у м ясі у виде азотистих (глікоген) i Безазотисті (глутамінова кислота) Сполука. Смороду добро розчіняються у воде, Надаються м ясу Приємного спеціфічного смаку й аромату, ніжної консістенції. М ясо молодих тварин містіть менше екстрактівніх Речовини. Харчова Цінність и засвоюваність м язової тканини покладів и от ее размещения. Найцінніші м язові тканини у тихий ділянках туші, Які несли при жітті тварини мале Фізичне НАВАНТАЖЕННЯ. Тому найніжніше м ясо із м Язов волокон уздовж хребта, особливо в поперековій и тазовій Частинами. Его Використовують для смаженню. М'язи шії, черева и ніжніх кінцівок (несуть ровері Фізичне НАВАНТАЖЕННЯ при жітті тварини) мают щільну грубоволокнисту будову, містять много щільної ї еластінової сполучної тканини
Засвоюваність ее невісока. ЦІ части м яса Використовують для Приготування січеної натуральної и котлетної масі. М ясо поперекової и тазової части має ніжноволокністу будову, містіть найбільше повноцінніх білків. Використовують его только для смаженню.
Сполучна тканина з єднує ОКРЕМІ тканини между собою и зі скелетом (плівки, сухожилка, суглобові зв язки, хрящі, окіст). У туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше ее в передній части туші и в ніжніх кінцівках. Кількість ее покладів від вгодованості, віку, виду Тварини і частин туші. Например, в туші яловичини ее 9-12%, а в туші свинини - 6-8% .До складу сполучної тканини входять вода (58-63%), неповноцінні Білки (21-40%) у виде колагену й еластину, мала Кількість повноцінніх білків (альбуміні, глобуліні), жир (1-3%) i мінеральні Речовини (0,5-0,7%). У холодній воде колаген набухає, а при нагріванні з водою переходити у розчин глютін, Який при застіганні утворює драглі и засвоюється організмом людини.
еластин очень Стійкий до нагрівання, в гарячій воде ВІН только набухає. Чім более в м'ясі колагену й еластину, тім воно твердіше, а его харчова Цінність нижчих.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластінові волокна. Залежних від їхнього співвідношення и размещения розрізняють Такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластінову и сітчасту.
Пухка сполучна тканина містіть колагенові волокна, Які зв язані между собою неміцно и безладно. Вона находится между м язами в шкірі и в підшкірній клітковіні, входити до складу всех ОРГАНІВ.
Щільна сполучна тканина має очень розвінені колагенові волокна, Які розміщені паралельних пучка...
