ми. Вона очень міцна, стійка до нагрівання и механічної ОБРОБКИ, входити до складу сухожілків, зв язок, оболонок м язів, кісток, хрящів. Еластінова сполучна тканина містіть велику Кількість еластіновіх волокон. їх багато у потілічно-шійній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина містіться у кістковому мозк, селезінці, лімфатічніх вузлах. Вона зніжує харчову Цінність м яса и Робить его твердимо. Жирова тканина - це другий компонент после м язової тканини Який візначає якість м яса. Основна біологічна функція жирової тканини - відкладення запасу енергетичного субстрату - жиру. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточеніх пухкою сполучною тканини. Залежних від кількості жирових відкладень візначається степень вгодованості туші. Жир, Який відкладається біля внутренних ОРГАНІВ, назівається внутрішнім, у підшкірній клітковіні - підшкірнім (жиром-сирцем), между м Язов волокнами - м Язов жиром. Внутрішньом Язов жир Робить м ясо Соковита, ніжнім, поліпшує смакові якості и підвіщує его харчову Цінність. М ясо, в якому жир відкладається у м язах у виде тонких прошарків, назівають Мармуровий raquo ;. Проти великого вміст жиру погіршує смак и кулінарні Властивості м яса
Харчова Цінність жирової тканини обумовлена ??скроню Енергетичною цінністю, а такоже тім, что жири є носіями жіророзчінніх вітамінів и поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять Білки (0,5-7,2%), мінеральні Речовини, пігменти и вода (2-21%).
Кож в жірі містяться ферменти (ліпаза), жіророзчінні вітаміни (А, Д, Е, К), лецитин, кефалін та антіокіслювачі.
Жир представляет собою суміш трігліцерідів - ефірів гліцеріну та жирних кислот. У їх склад входять як насічені так и ненасічені жирні кислоти. Кількість останніх має великого значенні: чім более ненасіченіх жирних кислот, тім вищє біологічна Цінність жиру, Консистенція м'якше, а температура плавлення - нижчих.
Кісткова тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливими клітін, основою якіх є осеїн - Речовини, яка за своим складом около до колагену. За Будовий и формою кісткі бувають трубчасті (кісткі кінцівок), плоскі (кісткі лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кісткі містять жир (до 24%), мінеральні СОЛІ (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) i екстрактівні Речовини, Які при варінні переходять у бульйон и Надаються Йому Приємного смаку й аромату. Особливо цінні кісткі тазу и порісті Закінчення Трубчатую кісток, Які багаті екстрактівнімі Речовини. Бульйони з ціх кісток міцні та ароматні
Середній хімічний склад кісткової тканини Включає в собі 20-25% води, 75-80% сухого Залишки, у тому чіслі 30% білків и 45% неорганічніх з'єднань. Альо склад тканини может змінюватіся в залежності від виду та віку тварини, а такоже від Структури кісткі.
хрящовий тканина Виконує опорну та механічну Функції. Хрящовий тканина складається з кліток округлої форми и сильно розвіненої міжклітінної Речовини. Залежних від властівостей міжклітінної Речовини розрізняють трьох види хрящової тканини: гіалінові, еластична и волокнистих. З гіалінової тканини побудовані хрящі, з еластічної - вушні раковини, волокнистих хрящем кріпляться сухожілля и зв'язки до кісток. Середній хімічний склад хрящової тканини Включає в собі: 40-70% води, 19-20% білків, 3,5% жірів, 2-10% мінеральних Речовини, и около 1% глікогену. Хрящовий тканини вікорістовується для харчових цілей, а такоже з неї віробляють желатин та клей
Харчова Цінність - це вміння ХАРЧОВИХ продукту задовольняті спожи людини в нормальному обміні Речовини. Харчову Цінність будь-которого продукту візначається в Першу Черга его ськладової частинами, біологічною та Енергетичною цінністю. Для ОЦІНКИ жівільніх властівостей визначаються хімічний склад продукту и відповідність шкірного компоненту Формулі збалансованності харчування, в Якій віражені всі Людські спожи у харчових Речовини. Важлива роль у установленні харчової цінності грає НЕ лишь співвідношення білків, жірів, вуглеводів та других Речовини, но и якість білковіх компонентів продукту.
Показник біологічної цінності характерізує степень збалансованості амінокіслотного складу ї рівень засвоюваності ї асіміляції білку в організмі. На Основі порівняння кількості незамінніх амінокіслот в досліджуваному білку з Даними по ЕТАЛОН визначаються індекс біологічної цінності чи як его ще назівають - амінокіслотній скор:
АКСбілка продукту/АКСбілка ЕТАЛОН * 100%
Де АКСбілка продукту - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г Білка продукту
АКСбілка ЕТАЛОН - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г Білка ЕТАЛОН
Для м'ясних виробів визна...
